Olivenöl zum Braten bestens geeignet

Der Irrtum, Olivenöl wäre nicht zum Braten geeignet, ist weit verbreitet. Dabei ist Olivenöl zum Braten nicht nur aus gesundheitlicher Sicht sehr gut geeignet. Die fruchtigen, herben und leicht bitteren Noten von Olivenöl verfeinern zusätzlich den Geschmack von nahezu allen Speisen, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Achten Sie aber beim kauf auf die Olivensorte. Je nach Sorte dürfen Sie Olivenöl beim Braten oder Frittieren bis zu Temperaturen von 180 °C bis 230 °C erhitzen.

Generell kann man aber sagen, dass sich jedes Öl zum Braten in der Pfanne eignet, welches einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat, was bei Olivenöl der Fall ist.
 

Praxis-Tipp: Temperaturen von über 180 °C werden selbst in einem auf 250 °C vorgeheizten Ofen praktisch nicht erreicht. Grund: Die Temperatur wird durch den Wasseranteil des Bratguts (Gemüse, Fleisch, Fisch) meist deutlich unter 150 °C reguliert.
Achtung: Erst wenn das Wasser verdunstet ist und das Essen beginnt schwarz zu werden bzw. zu verbrennen wird es gesundheitsschädlich. Denn bei diesen Temperaturen verändern sich die Stoffe chemisch.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt Olivenöl ausdrücklich zum Braten und Frittieren:

Zum Frittieren eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Olivenöl wird rund um das Mittelmeer seit Jahrtausenden fast ausschließlich zum Kochen und Braten verwendet. Der Grund dafür ist neben den physikalischen Eigenschaften natürlich auch der Geschmack. Die fruchtigen, herben und leicht bitteren Noten von Olivenöl verfeinern den Geschmack von nahezu allen Speisen, ob Gemüse, Fisch, oder Fleisch.

Olivenöl zum Braten: Der Rauchpunkt entscheidet

Ob sich Olivenöl zum Braten eignet entscheidet der so genannte Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, ab der über dem Öl eine deutliche Rauchentwicklung sichtbar ist.

Mit einem vergleichsweise hohen Rauchpunkt von ca. 180°C ist natives Olivenöl zum Braten bestens geeignet. Unfiltriertes Öl hingegen, das häufig als „Flor de Aceite“ (Spanisch für „Blume des Öls“) verkauft wird, sollte wegen der Schwebstoffe nur bis zirka 130 °C erhitzt werden. Deshalb eignet sich naturtrübes unfiltriertes Olivenöl zum Braten nur bei niedrigen Temperaturen.

Praxis-Tipp: Wenn das Öl beim Kochen oder Braten in der Pfanne beginnt zu rauchen (hier ausdrücklich Rauch und nicht Wasserdampf gemeint), dann ist die Temperatur zu hoch.

Rauchpunkte verschiedener Fettarten (Quelle: DGE)
Fettart Rauchpunkt
Butter ca. 175 °C
Butterschmalz ca. 200 °C
Erdnussöl 200–235 °C
Kokosfett 185–205 °C
Maiskeimöl ca. 200 °C
Margarine ca. 175 °C
Olivenöl 230 °C
Natives Olivenöl extra 130–180 °C
Palmöl ca. 220 °C
Sojaöl 234 °C
Sonnenblumenöl 210–225 °C
Weizenkeimöl ca. 135 °C

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Zum Braten Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren

Ernährungswissenschaftler empfehlen zum Braten ein Öl, das folgende Eigenschaften erfüllt:

  • viele einfach ungesättigte Fettsäuren
  • wenig gesättigte Fettsäuren
  • wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren

 

Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist.

DGE

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