Olivenöl zum Braten bestens geeignet | Oelea Olivenöl

Olivenöl zum Braten bestens geeignet

Aus gesundheitlicher Sicht eignet sich Olivenöl zum Braten sehr gut. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt es sogar ausdrücklich zum Braten und Frittieren. Je nach Sorte können Sie Olivenöl bis zu Temperaturen von 230 °C erhitzen (klares Natives Olivenöl Extra bis ca. 180° C).

Zum Frittieren eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl." - Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Seit Jahrtausenden wird Olivenöl - und fast ausschließlich Olivenöl - rund um das Mittelmeer in der gesunden mediterranen Küche zum Kochen und Braten verwendet. Der Grund dafür ist neben den physikalischen Eigenschaften natürlich auch der Geschmack. Die fruchtigen, herben und leicht bitteren Noten von Olivenöl verfeinern den Geschmack von nahezu allen Speisen, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse.

» Leckere Rezepte mit Olivenöl finden Sie in unserem Blog.

Beim Braten ist der Rauchpunkt entscheidend

Ob sich Olivenöl zum Braten eignet entscheidet der so genannte Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, ab der über dem Öl eine deutliche Rauchentwicklung sichtbar ist.

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Mit einem vergleichsweise hohen Rauchpunkt von ca. 180°C ist natives Olivenöl zum Braten bestens geeignet. Unfiltriertes Öl hingegen, das häufig als „Flor de Aceite“ (Spanisch für „Blume des Öls“) verkauft wird, sollte wegen der Schwebstoffe nur bis zirka 130 °C erhitzt werden. Deshalb eignet sich naturtrübes unfiltriertes Olivenöl zum Braten nur bei niedrigen Temperaturen.

Olivenöl eignet sich zum Braten sehr gut

Für die Praxis in der Küche gilt: wenn das Öl beim Kochen oder Braten in der Pfanne beginnt zu rauchen, dann ist die Temperatur zu hoch.

Rauchpunkte verschiedener Fettarten (Quelle: DGE)
FettartRauchpunkt
Butterca. 175 °C
Butterschmalzca. 200 °C
Erdnussöl200–235 °C
Kokosfett185–205 °C
Maiskeimölca. 200 °C
Margarineca. 175 °C
Olivenöl230 °C
Natives Olivenöl extra130–180 °C
Palmölca. 220 °C
Sojaöl234 °C
Sonnenblumenöl210–225 °C
Weizenkeimölca. 135 °C

Beim Braten möglichst viele einfach ungesättigte Fettsäuren

Ernährungswissenschaftler empfehlen zum Braten generell ein Öl, das viele einfach ungesättigte Fettsäuren aber wenig gesättigte Fettsäuren und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält.

"Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist." - DGE

Fettsäuregehalt verschiedener Öle im Vergleich

Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Speiseöle (Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.)
Quelle: Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Speiseöle

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Kommentare

hier wird offensichtlich (wissentlich? [bitte lesen Sie hierzu unsere Antwort, Anm. d. Red.]) grobes falschwissen verbreitet:

"Ernährungswissenschaftler empfehlen zum Braten generell ein Öl, das viele einfach ungesättigte Fettsäuren aber wenig gesättigte Fettsäuren und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält."

diese öle sind zwar gesünder, aber NICHT zum braten geeignet, da der rauchpunkt zu niedrig ist, weshalb sie schon bei niedrigen temperaturen "verbrennen". Daher empfehlen die "wissenschaftler" (DGE) sie auch NICHT zum braten, sondern allgemein zur sonstigen verwendung (bei niedrigen temperaturen).

das oben genannte zitat ist mit der überschrift "Beim Braten möglichst viele einfach gesättigte Fettsäuren" betitelt. einfach gesättigte fettsäuren gibt es nicht, die aussage macht also keinen sinn.

im übrigen weisen sie an anderer stelle selbst darauf hin, dass in deutschland ausschließlich natives olivenöl extra verkauft wird, dessen rauchpunkt bei 130°C liegt, weshalb es absolut überhaupt nicht zum frittieren und erst recht nicht zum braten geeignet ist.

der komplette artikel ist also gelinde gesagt komplett irreführend und stellenweise schlicht falsch!

Hallo jonathan,

vielen Dank für Ihren Beitrag und die Anregung zu einer Diskussion zu dem Thema "Olivenöl zum Braten". Ich muss Ihnen auf ganzer Linie widersprechen und werde das gerne belegen.

Sie erwähnen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) als Referenz. Auf den Seiten der DGE finden Sie einen interessanten Artikel zum Thema Braten mit Olivenöl. Hier ein Zitat aus dem Bericht:

Frage: Welche Fette eignen sich zum Braten und Frittieren von Speisen?

Antwort: Zum Braten eignen sich im Grundsatz alle Fette und Öle. Im Rahmen der Minimierung der Acrylamidentstehung bei stärkehaltigen Speisen wie Bratkartoffeln oder Reibekuchen wird derzeit die Verwendung von Margarine empfohlen. Zum Frittieren eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl. Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist. Die Frittiertemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.

Weiterhin erwähnen Sie, dass der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra generell bei 130° C liegt. Dies ist nicht richtig. Der Rauchpunkt liegt je nach Öl zwischen 130°C und 180° C (andere Quellen, z.B. Wikipedia nennen 190° C). Im Handel und deutschen Küchen finden Sie vorwiegend nur gefiltertes Olivenöl mit Rauchpunkten um die 180° C. Das kann man sehr leicht zu Hause nachprüfen indem man den Backofen auf 180° C vorheizt und etwas Olivenöl auf das Backblech gibt. Nur ungefiltertes, also naturtrübes, Olivenöl Nativ Extra hat etwa einen Rauchpunkt von 130° C und eignet sich deshalb nicht zum Braten (das liegt an den Schwebstoffen).

Desweiteren ist Olivenöl seit tausenden von Jahren rund um das Mittelmeer zum Braten, Kochen und Frittieren im Einsatz. Alleine die historische Verwendung ist noch kein Argument, jedoch im Zusammenhang mit der Erkenntnis, dass die mediterrane Ernährung zu den gesündesten der Welt gehört, kann man davon ausgehen, dass die flächendeckende Verwendung von Olivenöl alles Andere als gesundheitsschädlich ist.

Freundliche Grüße

Apotheker, J. Meyer
Oelea Olivenöl

ps: Sie schreiben Wissenschaftler in Anführungszeichen, was darauf hindeutet, dass Sie die Formulierung in Frage stellen. Unser Artikel spricht hingegen von Ernährungswissenschaftlern, also eher die Berufsbezeichung eines Oecotrophologen. Wissenschaftler beschäftigen sich zudem auch mit diesem Thema. Folgende Studie, veröffentlicht im International Journal of Food Science & Technology, etwa kommt zu dem Schluss, dass natives Olivenöl gehärteten Pflanzenfetten gleichwertig (beim Braten) oder überlegen (beim Frittieren) ist: "Performance of virgin olive oil and vegetable shortening during domestic deep-frying and pan-frying of potatoes"

Andrikopoulos, N. K. , Kalogeropoulos, N., Falirea, A. and Barbagianni, M. N. (2002), Performance of virgin olive oil and vegetable shortening during domestic deep-frying and pan-frying of potatoes. International Journal of Food Science & Technology, 37: 177–190. doi: 10.1046/j.1365-2621.2002.00555.x

Natives Olivenöl sollte nicht zum Braten verwendet werden; da sich beim stärkeren Erhitzen Transfettsäuren bilden, die wahrscheinlich krebserregend sind.

Gute mediterrane Restaurants braten schon lange nicht mehr mit Olivenoel und wenn sie es doch tun, dann verwenden Sie nur raffiniertes Öl.

Wenn man sein Steak scharf anbraten möchte, dann Finger weg von Olivenöl!!!

Vielen Dank für Ihren Beitrag.

Es ist richtig, dass sich beim Überhitzen von Pflanzenölen (auch Olivenöl) sogenannte Transfettsäuren bilden. Das "Über-" ist hier besonders zu beachten. Entscheidend ist wie oben erwähnt der Rauchpunkt. Zum scharfen Anbraten von Fleisch ist natives Olivenöl in der Tat nicht besonders geeignet. Sobald das Öl in der Pfanne raucht, ist die Temperatur zu hoch.

Transfettsäuren als "wahrscheinlich krebserregend" zu bezeichnen ist jedoch falsch. Eine Untersuchung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit konnte diesbezüglich KEINE Zusammenhänge nachweisen.

Man sollte bei der Bewertung der gesundheitlichen Wirkung aber nicht zu sehr auf die Reaktionen im Reagenzglas schauen, sondern vor Allem auf Jahrhunderte alte Erfahrungen. In der mediterranen Ernährung wird seit Jahrtausenden mit Olivenöl gekocht, gebraten und frittiert. Gerade diese Ernährungsweise gilt als besonders gesund und es gibt in der Mittelmeerregion kein erhöhtes Auftreten von Krebs oder Diabetes, sondern im Gegenteil.

J. Meyer, Apotheker

Trans Fatty Acids - US-Studien kommen zu anderen Ergebnissen, es wird sicherlich noch weiter geforscht... es ist verständlich, das Sie hier Ihr gutes Öl verkaufen wollen. Ich bin absolut für gutes Olivenöl, welches sich vielseitig einsetzen lässt. Nur wenn man mit Olivenöl (auch noch unraff.) brät oder frittiert, muss sich sehr viel Zeit lassen, dann dann geht es ausschliesslich in die Kategorie SLOW FOOD; kochen bei niedrigen Temperaturen - und das sollten sie hier erwähnen - viele Hobbyköche denken, sie tun sich etwas gutes, wenn Sie zum Fleischbraten Olivenöl nehmen (brennt übrigens auch ziemlich gut in der Pfanne)

Mediterrane Ernährung - darauf weisen Sie mehrfach hin, können und sollten Sie aber nicht mit den hiesigen Essgewohnheiten vergleichen... der Italiener haut sich nicht Schnitzel, Kottlett, Bratkaroffeln bei 280°C in die Pfanne.

Vielen Dank für Ihre Antwort.

Bei einem hochwertigen Olivenöl ist es nicht ausschlaggebend ob es zum Braten geeignet ist oder nicht :) Wir machen uns keine Sorgen um den Absatz unseres Olivenöls in Verbindung mit dem Thema Braten. Ein hochwertiges Öl schmeckt vor allem dann, wenn es frisch über Speisen gegeben wird. Ein Spritzer kaltes Olivenöl auf das (fertige) Steak ist sicher viel bekömmlicher als damit scharf anzubraten. Es geht uns auch nicht darum hier für das Braten mit Olivenöl zu werben. Uns geht es um die sachkundige Information.

Die wenigsten Menschen können (oder wollen) sich leisten mit hochwertigem Öl beispielsweise zu frittieren.

Gerade bei Gesundheitsthemen wird mit Informationen oft viel verunsichert. Studien beziehen sich oft auf Versuche unter nicht vergleichbaren Bedingungen.

  • Eine holländische Studie bezieht sich z.B. auf Transfettsäuren aus Fischprodukten. Es ist fraglich, ob die Ergebnisse auf Transfettsäuren aus überhitztem Olivenöl übertragbar sind.
  • Eine US-amerikanische Studie bezieht sich auf die Kombination von Transfettsäuren mit Schmerzmitteln. Auch diese Studie bezieht sich nicht auf Olivenöl, sondern auf eine allgemeine Ernährung mit Transfettsäuren, also eine allgemein ungesunde Ernährung beispielsweise mit gehärteten Fetten.

Uns geht es darum die Menschen nicht verrückt zu machen. Ein traditionelles Lebensmittel, dass sich seit Jahrtausenden im Rahmen einer gesunden Lebensweise bewährt hat, sollte nicht aufgrund von Studien, die weder abschließend gesichert noch vergleichbar sind, verteufelt werden.

Zur mediterranen Ernährung: In Spanien, Griechenland und der Türkei beispielsweise ist es sehr verbreitet Kartoffeln in einer heißen Pfanne mit Olivenöl zu frittieren. Fisch und Lamm beispielsweise wird oft gegrillt (auch das sollte man nach modernen Erkenntnissen besser ganz lassen). Türkische Gerichte wie İmam bayıldı (Der Imam fiel in Ohnmacht) werden mit Olivenöl gebraten.

Und nur noch einmal um es klar zu stellen :) Wir möchten das Braten mit Olivenöl nicht propagieren. Der Geschmack von Olivenöl leidet ohnehin durch das Braten. Wir möchten nur informieren und zitieren beispielsweise die Empfehlungen der DGE.

Wir empfehlen ein paar Tropfen unseres Olivenöls kalt über das fertige Gericht. Hier werden Sie den unterschied zu einem günstigen Supermarkt Olivenöl definitiv schmecken.

danke - in diesem Blog ging es ausschliesslich um das Braten mit Olivenöl... alles andere was sie sagen ist vollkommen richtig.

Guten Tag Herr Meyer,

zunächst herzlichen Dank für ihre wunderbare Seite.

Zur Debatte muss ich wie folgt loswerden, wenn Sie nichts dagegen haben:

Zum Braten mit Olivenöl (oder anderen Ölen, egal welchen, gilt immer) ist die wichtigste Regel doch durchaus von Ihnen genannt worden: Einfach VOR der individuellen Rauchgrenze des verwendeten Öles aufhören (man sieht das mit etwas Erfahrung z.B. an der dann schlierigen Öloberfläche) mit dem Erhitzen.
Diese Grenze ist bei jedem Öl, jeder Flasche genau genommen sogar, eh eine andere.... mithin man um etwas Befassung mit dem ganzen (!) Themenkreis, vielleicht sogar um etwas Herzblut bei der Sache, niemals umhinkommt.
Wer das nicht will oder kann.. ja mei, nicht weiter tragisch, dafür gibts ja die Lebensmittelindustrie (ok, ich gebs zu: Ein kleiner Teil meiner Seele ist zynischer Natur ;) ).

In aller Regel genügen diese Temperaturen für jeden Bratprozess (Holzlöffel reinhalten... wenn sich Luftblaserl am Holz bilden ist es eh schon heiß genug ;) ) - die schon genannten 280° für Bratkartoffeln sind schlicht (theatralisch bemühter?) Nonsens (möglich, je nach Pfanne und Ofen, sind auch bis zu 400°... nunja, es ist auch möglich, mit einem Auto an einer Wand von jetzt auf hopp zu bremsen - aber wes Geistes Kind würde sowas machen?) - einzig beim besagten scharfen und kurzzeitigem AN(!)braten von Fleisch (mit Ausnahme Geflügel/Fisch, da 190°) sind überhaupt Temperaturen zwischen 195 und 205° sinnvoll (vulgo: Bildung der Röstaromen und Zerstörung der Zellmembranen an Oberfläche.... Butterschmalz, Erdnussöl, raffiniertes Olivenöl oder beim passenden Fleischstück sogar u.U. gar nix bzw. dessen Eigenfettanteil sind No. sicher, die passende Pfanne unterstelle ich mal einfach).

Der Rest sinn-, geschmack- und gehaltvollen Bratens spielt sich zwischen 120 und 150° ab (letzteres ist die Idealtemperatur für besagte Kartoffeln.. auf Eisen über Gas und nur nebenbei erwähnt). Das bemühte "Lowtemp" ist wieder eine gaaanz andere Baustelle - scharf anbraten, dann bei rund 80° (60° Kern) fertiggaren (was dem idealen Steak ähnelt... Fleisch vortemperieren, kurz und scharf anbraten, abwürzen, in Folie/Ofen langsam punktgenau fertiggaren/reifen lassen).

Kurzum - wie so oft im Leben ist die Frage, ob man weiß wie es richtig gemacht wird, man sich dafür interessiert und so gründlich wie überlegt informiert als DANN auch dem berühmten Rat des werten Herrn Kant folgt: "Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen".
Während grobmotorische Methoden oder isolierte Einzelplätze aus dem Zusammenhang gerissen selten überhaupt vernünftige Ergebnisse/Einsichten bringen.

Das Braten mit Olivenöl ist also durchaus eine gesunde und schmackhafte Variante, so man sie derart betreibt, wie Sie dies ja völlig richtig und imho eigentlich leicht verdaulich und trotzdem umfassend beschrieben haben.

Übrigens liegt ein Teil des "Gesundgeheimnisses" mediterraner Küche nicht nur im Olivenöl, sondern auch gerade im u.a. dadurch bedingten bedachterem Einsatz von Hitze. Ich persönlich koche z.B. "auf" Erdgas... Sauerstoff und Acetylen hab ich nur in der Werkstatt... ;)

Naja, sicher trägt auch noch mehr Ruhe, mehr Geduld, eine entspanntere Sichtweise und weniger Verkrampfungen aller Natur und Ort zu mehr LebensQUALITÄT und LebensFREUDE in diesen Regionen bei. Weniger manchmal, aber dafür richtig... also im Ergebnis doch wieder mehr? ;)
Turborind, Turbometzger, Turboofen, Syntheseturbofett und Hauptsach viel Masse für wenig Asche runtergewürgt? DAS kann doch nix werden... entschleunigen, alles gründlich aber bedacht entschleunigen - check it out, das Leben brilliert erst in bedacht bewusster slow motion ;)

Und wenn man das vorher temperierte (!) und wirklich ausgereifte, gesund gewachsene (in D wird doch heutzutage mehr als oft nur noch Industrieschrott als "Lebens"mittel deklariert vertickt?) Steak ideal an(nicht zer-)gebraten hat (also die äusseren Zellmembranen zerstört sind und sich aus den Zuckermolekülen und Eiweisen leckere Röstaromen gebildet haben, nicht mehr und nicht weniger), sich dieses zum punktgenauen Durchgaren und ggf. Durchwürzen in der Folie/Ofen befindet... kann man die Rückstände in der Pfanne mit etwas Brühe, einem gehaltvollem Rotwein (einköcheln lassen), frischem wertigem Pfeffer und einem Sprutz Rahm/Obers am Schluß (!) in ein allerfeinstes Sößchen zum Dippen verwandeln. :)

Und last but not least - ein richtig leckeres, ausdrucksstarkes und hochqualitatives Olivenöl nach meinem Gusto, nunja, Herr Meyer... das würde ich persönlich leicht temperiert und pur auf einem leicht kross angeröstetem und im eigenen Lehm/Steinofen gebackenem warmen Paninihälftchen wenn dann "nur" dazu reichen als auch selbst schätzen. ;)
Für mich persönlich auch ohne Steak, mit z.B. einem Schwenker Bosso La Rionda Grande Riserva 1971in netter Runde am Kamin, eine der laiwanden Schmeichelein des Lebens - weniger ist eben manchmal doch mehr (hier, in medias res: weniger Hitze ;) ).

Herzliche und genießerische Grüße aus Regensburg, mein Dank für die Geduld ob des langen Textes und niemals die Freude an der Fahne des wertigen und wahren Essens verlieren! ;)

Norbert

Ich habe das Thema Rauchpunkt bei Wikipedia in Englisch, Französisch, Italienisch und Spanisch geschaut. Nur in Deutschland liegt der Rauchpunkt bei 130°. Bei allen anderen Ländern mindestens bei 170 bis 230°. Warum?
Das kann jeder bei Google selbst prüfen, man braucht nur die folgenden Wörter einzugeben:
Englisch: "smoke point"
Französisch: "point de fumée"
Italienisch "punto de fumo"
Spanisch "punto de humo"
Seltsam.

Der Rauchpunkt hängt sehr stark von den Schwebstoffen im Olivenöl ab. Bei einem naturtrüben Öl ist der Rauchpunkt deutlich niedriger um die 130 °C. Somit macht die "deutsche" Angabe in Wikipedia schon Sinn. Naturtrübes Öl sollte nicht zum Braten verwendet werden. Klares Olivenöl hingegen hat einen deutlich höheren Rauchpunkt von 200 - 230 °C. Klares Olivenöl ist deshalb zum normal Braten gut geeignet.

Jochen Meyer
Apotheker | Autor bei Oelea

Hallo,
bis wieviel °C kann man Olivenöl erhitzen, ohne Aroma zu verlieren? Ist es nicht grundsätzlich sinnvoller, sein "bestes" nur für die kalte Küche zu verwenden und fürs Erhitzen etwas preiswerteres?

Es kommt immer darauf an was man kocht und wie viel. Bei einem hohen Olivenölverbrauch kann es sich schon lohnen mehrere Öle in der Küche zu haben. Aber eine Aubergine, oder Gemüse im Allgemeinen, nimmt das Aroma eines guten Öls auch beim Erhitzen gut auf. Und selbst frisch frittierte Kartoffelstreifen schmecken in gutem Olivenöl viel intensiver als in günstigem geschmackloseren Öl.

Beim lesen stolperte ich an diesem Menu :

Beim Braten möglichst viele einfach gesättigte Fettsäuren

Sollte das nicht vielleicht heissen:

Beim Braten möglichst viele einfach UNgesättigte Fettsäuren ??

Vielen Dank für den Hinweis.

Ein wunderbar interessanter Blog über das Braten ob mit oder ohne Olivenöl!
Ich empfehle auf jeden Fall das sanfte anbraten von Gerichten mit hochwertigem Olivenöl - jedoch ohne das erreichen des Rauchpunktes! Schwebstoffe in unfiltriertem Öl können schädlich sein. General gilt: anbraten mit gutem Extravergine ja - aber Max bei Temperaturen von Ca.175 Grad.

Den Rauchpunkt beachten!

Die erwähnte "gesunde mediterrane" Küche ist leider ein Statistikproblem. Da in Griechenland die Verwaltung nicht wie bei uns funktioniert, wurden viele Tote nicht gemeldet um weiterhin Beihilfen zu kassieren. D.h. die Statistik ist stark verfälscht und die Griechen werden auch nicht älter als wir. Der ganze Hype um die mediterrane Küche baut auf diesem Statistikfehler auf....

Es ist eine interessante These, dass die "gesunde mediterrane Ernährung" auf einem Statistikfehler beruht. Ohne Quellen- und Studienangabe ist es aber noch nicht mal eine These, sondern eine Behauptung der unzählige Studien gegenüberstehen.

Auch wenn die Begründung (Statistikfehler) auf den ersten Blick überzeugend klingen mag, ist sie sehr leicht widerlegbar und das für jeden Interessierten Leser leicht nachprüfbar.

Belege dafür, dass eine mediterrane Ernährung gesünder ist, beruhen nicht auf Daten zur Lebenserwartung aus Griechenland, sondern es gibt hierzu unzählige Studien in fast allen mediterranen Länden. Bei diesen Studien geht es auch nicht darum Lebenserwartung die von Ämtern gemeldet wird zu messen, sondern es werden Menschen mit vergleichbaren Lebensumständen (Alter, Geschlecht, Bildungsniveau, berufliche Situation, usw.) über einen repräsentativen Zeitraum (z.B. 15 Jahre) beobachtet. Wenn dann nach 15 Jahren herauskommt, dass unter einer mediterranen Ernährung weniger "kardiovaskuläre Ereignisse" (also z.B. Herzinfarkte) oder Krebs auftreten, hat man einen ECHTEN Hinweis darauf dass es wohl an der Ernährung liegt.

Hierzu würde ich eine Suche und die Auseinandersetzung mit Studien Pro und Contra empfehlen, z.B. bei Google Scholar oder Pubmed.

Jochen Meyer, Apotheker
Autor bei Oelea

Welches Öl ist am besten für welchen Zweck geeignet ? Dafür gibt es schon viele Beiträge. Zu hohe Temperaturen schaden allen Fetten, siehe Rauchpunkt-Aufzeichnung am Anfang dieser Seite. Um Temperaturen, die den Rauchpunkt des Öles oder Fettes nicht zu überschreiten, habe ich mir ein kleines Infrarot Thermometer gekauft (gibt es beim Elektrohandel ab €25,-, nach oben offen). Damit kann ich beim Erhitzen und bei der Fortsetzung des Kochens oder Bratens die Temperatur ca. 10% unter dem kritischen Punkt halten. Das hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Nach einigen Koch- oder Bratvorgängen, weiß ich die entsprechende Einstellung an meinem Herd um im gewünschten Bereich zu kochen. Ich kontrolliere nur mehr ab und zu die Temperatur und bin fast immer im richtigen Bereich.------Im übrigen gilt der Grundsatz des Arztes Paracelsus noch heute: Es kommt auf die Menge, an ob die Anwendung Medizin oder Gift ist. Der österreichische Gesundheitsapostel Willi Dungl sagte einmal so treffend: Die meisten von uns haben verlernt in unseren Körper hinein zu horchen, er sagt uns nämlich genau was falsch und richtig ist. In diesem Sinne, nehmt euch ein bisschen mehr Zeit für euch zum horchen und nachdenken. Liebe Grüße

Hallo.

Ich möchte gerne auf ihre Aussage eingehen, dass in mediterranen Gegenden mit Olivenöl frittiert wird. Ich kann nur für die Türkei sprechen, denn ich habe türkische Wurzeln. Ihre Aussage bezogen auf die Türkei ist schlichtweg falsch. Es ist richtig das sehr viel Olivenöl in der Küche benutzt wird, aber sicher nicht ausschließlich und es ist stark von Region und Gericht abhängig. Die meisten Gerichte, die mit Olivenöl gekocht werden, werden kalt, nicht warm gegessen. Es sind typische Sommergerichte. Die meisten solcher Speisen werden in Olivenöl gedünstet, keinesweg frittiert. Und ich bin mir sicher dass kein Türke auf die Idee kommen würde Kartoffeln in Olivenöl zu braten. Dafür wird Sonneblumenöl verwendet, genauso wie für ziemlich alles, was gebraten wird, und zum frittieren sowieso.
Und als jemand der auch einige Zeit bei einer Gastfamilie in Italien gelebt hat kann ich sagen, dass zumindest meine Gastfamilie ebenfalls kein Olivenöl zum braten benutzt hat. Bei ihnen kam das Olivenöl allerdings kalt auf so ziemlich jede Speise. Selbst über Suppe wurden immer einige Tropfen Olivenöl geträufelt. Aber eben kalt. Kann hier aber natürlich nur aus meiner eigenen Erfahrung in meiner Gastfamilie berichten, ich weiß nicht, wie andere italienische Familien Olivenöl einsetzen.

Hallo Lya, vielen Dank für ihren Kommentar.
Jeder hat da bestimmt andere persönliche Erfahrungen und in jeder Familie und Region gibt es andere Kochgewohnheiten. Ich habe in Griechenland und in der Türkei bei guten Freunde oder Familie eigentlich nie ein anderes Öl als Olivenöl gesehen.

Bei der mediterranen Ernährung geht es auch nicht nur um heutige Kochgewohnheiten wo praktisch überall auf der Welt die gleichen Zutaten zur Verfügung stehen, sonder um eine über Jahrtausende als gesundheitsfördernde Ernährungsweise in der Olivenöl praktisch das einzige Öl in der Küche war. In typischen Olivenregionen, wie der Westküste der Türkei um Izmir, auf Kreta oder Mallorca wird es bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts gar kein anderes Öl gegeben haben als Olivenöl. Es würde zwangsläufig für alles verwendet, in der Medizin, in der Küche und zur Beleuchtung. Heute wird zum Frittieren oft das billigere Sonnenblumenöl genommen, aber in 8000 Jahren mediterraner Ernährung dürften andere Pflanzenöle in weiten Teilen des Mittelmeerraums eher die Ausnahme gewesen sein. So kam die amerikanische Sonnenblume erst 1552 nach Europa.

Auch wenn es vielleicht nicht die allerbesten Beispiele sind, das typisch türkische Gericht İmam bayıldı wird mit Olivenöl im Backofen geschmort, Kabak Mücver (Kürbispuffer) werden in Olivenöl frittiert und Lokma gab es auch schon bevor es Sonnenblumenöl gab.

Oelea Olivenöl

Mußte leider bei mir immer wieder feststellen: Wenn ich abends mit erhitzten Olivenöl brate oder koche dann bekomme ich nachts deutlich Übelkeit! Bei Verwendung von anderen Ölen bzw. Fetten merke ich nichts! Kaltes Olivenöl verwende ich gerne ohne irgendwelche Beschwerden. Diese Unverträglichkeit kann jetzt nur für mich oder nur für einen bestimmten Teil der Menschen zutreffen und viele haben keine Beschwerden - was sich aber langfristig dadurch im Körper entwickeln kann weiß man nicht!
Zur mediterranen Küche:
Es kann natürlich sein dass Bewohner am Mittelmeer bzw. Europ. Südländer evolutionär bedingt erhitztes Olivenöl besser vertragen als viele Resteuropäer. Genau wie umgekehrt mit der Verträglichkeit von Laktose!
Robert

Jassas alle miteinander !
Also folgendes: Ich, Österreicher, lebe mit meiner Familie in Hellas und exportiere nach Österreich, Deutschland und in die Schweiz hochwertige
Lebensmittel in BIO- wie auch in stink normaler, konventioneller Qualität. Meine Kunden sind hauptsächlich Krankenhäuser, Sanatorien ect. Diese med. Einrichtungen wissen über den Wert hochwertigen Olivenöles und über die "KRETADIÄT" genau Bescheid ! Das Problem, das ich immer wieder sehe, ist, daß in Mitteleuropa fast ausschließlich Olivenölpantsch angeboten wird. Die größten Pantscher sind die Italiener und Spanier, deren Machenschaften sind schlicht weg kriminell. Ich erlebe tagtäglich was bei uns abläuft. Griechisches Olivenöl dient nur zur Aufhübschung minderwertiger Produkte und zur Namensgebung. Wer kauft schon ital. oder span. Olivenöl ? Kommt bei den Test´s ein, wie zu erwarten, neg. Ergebnis heraus, war es griech. Olivenöl und es wird fröhlich weiter gepantscht. Die Testorgane sind keine Profis und es gibt keine Strafen ! Das einem davon übel wird ist logisch. Aber ein hoch- wertiges Produkt kann man nicht zum Preis billiger Öle bekommen. Man muß selber entscheiden was einem wichtig ist. Es gibt ja auch viele Menschen, die tagtäglich zu MacDonald´s pilgern und darauf schwören. Durch die Krise in Hellas greifen viele Griechen auch zu Sonnenblumen- und Rapsöl. Meine Frau kocht, brät und backt, so wie der Großteil der Griechen, ausschließlich mit extra nativem Olivenöl und ich muß sagen einfach super. Ich gebe Hrn. Meyer, obwohl er praktisch ein Konkurrent von mir ist, vollinhaltlich Recht. Mein Tipp : Olivenöl, Oliven, med. Gewürze und Tee´s usw. nur bei einem Griechenlandspezialisten ein-
kaufen und dann schmeckt´s erst richtig, glaubt mir ! Etwas mehr bezahlen und dafür Gesundes und Hochwertiges erhalten und getreu dem Motto " Weniger ist oft mehr " verwenden ! Jassas an alle, efcharistume, Rüdiger !

Für Rüdiger:
Das heisst also, sämtliche Jurys der Welt, die den ausgezeichneten spanischen Olivenölen seit Jahren erste Preise verleihen, sind alle korrupt und kriminell... Sehr objektiv von Ihnen... Man sieht, Sie kennen sich aus!

Hallo,
ich bin gerade in Panik geraten als ich las, dass man natives Olivenöl nur bis 180 grad erhitzen sollte und darüber hinaus sich krebserregende Stoffe entwickeln. Genau das habe ich aber getan - im Ofen mit Paprikaschoten. Muss ich mir jetzt sorgen um meine Gesundheit machen?

Kein Grund zur Panik. Diese Informationen haben für die Praxis wenig Relevanz. Krebserregende Stoffe entstehen überall. Die Frage ist immer, wie häufig ist man ihnen und vor Allem in welcher Konzentration ausgesetzt.

Oberhalb des Rauchpunkts von Ölen (das gilt für alle Speiseöle, hier ist Olivenöl keine Ausnahme) enstehen Substanzen bei denen es Hinweise gibt, dass sie isoliert (im Versuch, meist Tierversuch) in bestimmten Konzentrationen krebserregend sein könnten. Das heißt jedoch NICHT, dass eine Speise die mit Olivenöl über 180 Grad zubereitet wird krebserregend ist!

Das ist wie mit dem Rauchen, mit Kartoffelchips oder dem Grillen im Sommer (Stichwort Acrylamid).

Zitat Wikipedia, Acrylamid: "Die Einordnung als krebserregend basiert auf Untersuchungen mit hohen Acrylamiddosen an Ratten und Mäusen. Beim Menschen fehlen trotz langjähriger Suche klare epidemiologische Ergebnisse für ein erhöhtes Krebsrisiko. Im Gegenteil: Neuere Studien fanden kein erhöhtes Krebsrisiko ("no measurable impact"), das Darmkrebsrisiko nahm mit zunehmenden Acrylamidgehalten in der Nahrung sogar ab."

Also in Griechenland beispielsweise wird selbstverständlich fast ausschließlich mit Olivenöl gebraten.
Aber: Es wird dafür eine Mischung verwendet, die sowohl aus dem "wertvollen" nativen Olivenöl Extra als auch aus raffiniertem Olivenöl besteht.
Durch die Mischung steigt nämlich der Flammpunkt deutlich an, sodass auch beim Braten mit höheren Temperaturen keine krebserzeugenden Produkte anfallen. Darüber hinaus ist so eine Mischung natürlich auch preiswerter. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei Verwendung dieser Mischungen der gewünschte Geschmack und die begehrten Nährstoffe auch in die zubereiteten Speisen gehen. Solche Ölmischungen haben in Griechenland einen Marktanteil von weit über 50%.
Leider bekommt man solche Mischungen in Deutschland nur selten oder -wie von Bertolli- zu völlig überhöhten Preisen.
Ich mache es daher so, dass ich vom Türken billiges raffiniertes Olivenöl hole und zuhause mit sehr gutem nativen Olivenöl extra mische und diese Mischung zum Braten verwende.
Extrem scharfes, heißes Anbraten, z.B. für asiatische Gerichte, mache ich aber mit anderen Ölen (Erdnussöl bzw. Sojaöl).
Es passiert bei z.B. bei Gas- und Elektroherden recht schnell, dass natives Olivenöl anfängt zu rauchen. Daher finde ich die allgemeine Aussage "bestens zum Braten geeignet" etwas unpassend.
Wer mit Induktion kocht, kann aber die Temperatur exakt einstellen, z.B. 160 Grad und dann unbekümmert auch mit den höchstwertigsten Olivenölen braten.

Puh, wenn man das alles gelesen hat, vergeht einem fast die Lust auf das Kochen. Dennoch möchte ich mich zwingend den Befürwortern des Erhitzens von Olivenöl anschließen! Seit 1976 sind meine Frau und ich mit erfolgreichen, griechischen Olivenanbauern und -händlern befreundet, wir haben durch sie viel über dieses Öl gelernt und verwenden es so oft es geht, weil es einfach gesund ist und schmeckt. Besonders liebe ich es aber, die griechische Variante von Bratkartoffeln (patates tiganites) damit zu bereiten, und DEN oder DIE möchte ich sehen, der oder die griechisch kochen kann, und diese Kartoffeln NICHT in einer Pfanne mit heißem Olivenöl gart!?

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