Olivenöl Säuregehalt - Olivenöl Analyse verstehen

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Anders als man meinen könnte, verrät der Säuregehalt von Olivenöl wenig über den Geschmack des Öls.

Ein sehr niedriger Säuregehalt kann z.B. auf sehr unreife Oliven hindeuten. Das Ergebnis wäre dann ein sehr bitterer und scharfer Geschmack. Gleichzeitig kann ein zu niedriger Säuregehalt aber auch das Resultat einer chemischen Manipulation des Olivenöls sein. Das Resultat wäre dann das Gegenteil, nämlich ein fast geschmackloses Öl.

Niedriger Säuregehalt möglicher Hinweis auf Manipulation

Der Säuregehalt eines Olivenöls kann also ein Anhaltspunkt für verschiedene Dinge sein:

  • Reifegrad der Oliven
  • Sorgfalt bei der Weiterverarbeitung in der Ölmühle
  • chemische Manipulation

Ein Rückschluss auf die Qualität des Olivenöls ist nur durch fachmännische Beurteilung und auch nur im Zusammenhang mit anderen Analysewerten möglich.

Niedriger ist nicht gleich besser

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass der Säuregehalt von Olivenöl möglichst niedrig sein sollte. Das ist nicht der Fall. Ein Säuregehalt von 0 ist praktisch nur durch chemische Aufbereitung eines Olivenöls möglich. Gute Olivenöle haben meist einen mittleren Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,6.

Interessant ist auch, dass Olivenöle in Bio Qualität oft einen höheren Säuregehalt haben.

Chemischer Hintergrund

Olivenöl besteht zu 95-98% aus sogenannten Triglyceriden. Triglyceride sind nicht nur Hauptbestandteil von Olivenöl, sondern von allen Pflanzenölen und natürlichen Fetten. Sie bestehen aus jeweils drei Fettsäure Molekülen, die an ein Glycerin-Molekül gebunden sind.

Mit zunehmender Reife der Oliven zerfallen die Triglyceride in ihre Bestandteile. Wenn sich nun die Fettsäure-Moleküle vom Glycerin ablösen, sind sie nicht mehr "gebunden", sondern "frei". Genau dieser Anteil an "freien Fettsäuren" wird bei der Analyse des Säuregehalts gemessen.

Aber: Natürlich lassen sich diese freien Fettsäuren chemisch auch Weg wieder aus den Öl entfernen. Ein extrem niedriger Säuregehalt ist deshalb bei einer fachmännischen Prüfung ein Hinweis auf Betrug.

Olivenöl Analyse: Säuregehalt verstehen

Chemische Analysen sind für jedes Olivenöl, das in den Handel kommt, gesetzlich vorgeschrieben, denn die genaue Zusammensetzung eines Olivenöls verrät viel über seine Qualität. So gibt die chemische Analyse etwa Auskunft über die Olivensorte, die Reinheit, den Erntezeitpunkt, die Lagerung und die Sorgfalt bei der Weiterverarbeitung der Oliven.

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Säuregehalt (Säurezahl, Säuregrad)

Der Säuregehalt ist der bekannteste Analysenwert von Olivenöl. Anders als man vermuten könnte, sagt dieser Wert aber nichts darüber aus, ob das Öl sauer schmeckt, denn Ölsäure schmeckt nicht sauer, sondern eher nach Talg.

Vielmehr wird bei der Bestimmung des Säuregehalts (Säurezahl, Säuregrad) der Anteil von freien Fettsäuren gemessen. Freie Fettsäuren entstehen zusammen mit Glycerin bei der Spaltung (chemisch: Hydrolyse der Ester-Bindungen) von Fetten, beispielsweise wenn die Oliven nach der Ernte zu lange liegen, nicht sofort gepresst werden, oder wenn das Öl in der Ölmühle zu hohen Temperaturen ausgesetzt ist.

Das kann bedeuten, je weniger freie Fettsäuren ein Olivenöl enthält, desto schonender wurde es geerntet und gepresst. Ein etwas höherer Säuregehalt bedeutet aber nicht unbedingt mindere Qualität. Das wäre so, als würde man einen Wein nach seinem Alkoholgehalt oder dem Anteil an Tanninen beurteilen. Erst die Kombination verschiedener Analyse-Werte erlaubt dem Fachmann eine Einschätzung der Qualität.

Trotzdem gibt es gesetzliche Grenzwerte. Damit ein Olivenöl unter der Bezeichnung "Olivenöl nativ extra" verkauft werden kann, darf der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, laut Europäischer Verordnung Nr. 1234/2007 höchstens 0,8% betragen.

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