Olivenöl Analyse: Säuregehalt | Oelea Olivenöl

Olivenöl Analyse: Säuregehalt

Olivenöl besteht zu 95-98% aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren, sogenannten Triglyceriden. Triglyceride sind die Hauptbestandteile von allen Pflanzenölen und natürlichen Fetten.

Der Säuregehalt eines Olivenöls steht im Zusammenhang mit dem Reifegrad der Oliven und der Sorgfalt mit der die Oliven bei der Ernte und in der Ölmühle behandelt wurden. Er verrät so gut wie nichts über den Geschmack eines Olivenöls.

Ein Säuregehalt von 0 ist praktisch unmöglich. Gute Olivenöle haben meist einen Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,6. Interessant ist auch, dass Olivenöle in Bio Qualität oft einen höheren Säuregehalt haben.

Olivenöl Analyse: Säuregehalt verstehen

Chemische Analysen sind für jedes Olivenöl das in den Handel kommt gesetzlich vorgeschrieben, denn die genaue Zusammensetzung eines Olivenöls verrät viel über seine Qualität. So gibt die chemische Analyse etwa Auskunft über die Olivensorte, die Reinheit, den Erntezeitpunkt, die Lagerung und die Sorgfalt bei der Weiterverarbeitung der Oliven.

Die chemischen Analysen unserer erntefrischen Olivenöle finden Sie übrigens bei den jeweiligen Produkten, beispielsweise bei unserem Olivenöl nativ extra in der 750ml Flasche.

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Säuregehalt (Säurezahl, Säuregrad)

Der Säuregehalt ist der bekannteste Qualitäts-Messwert und er sagt, anders als man vermuten könnte, nichts darüber aus, ob das Öl sauer schmeckt, denn Ölsäure schmeckt nicht sauer, sondern eher nach Talg.

Vielmehr wird bei der Bestimmung des Säuregehalts (Säurezahl, Säuregrad) der Anteil von freien Fettsäuren gemessen. Freie Fettsäuren entstehen zusammen mit Glycerin bei der Spaltung (chemisch: Hydrolyse der Ester-Bindungen) von Fetten, beispielsweise wenn die Oliven nach der Ernte zu lange liegen, nicht sofort gepresst werden, oder wenn das Öl in der Ölmühle zu hohen Temperaturen ausgesetzt ist.

Das kann bedeuten, je weniger freie Fettsäuren ein Olivenöl enthält, desto schonender wurde es geerntet und gepresst. Ein etwas höherer Säuregehalt bedeutet aber nicht unbedingt mindere Qualität. Das wäre so, als würde man einen Wein nach seinem Alkoholgehalt oder dem Anteil an Tanninen beurteilen. Erst die Kombination verschiedener Analyse-Werte erlaubt dem Fachmann eine Einschätzung der Qualität.

Trotzdem gibt es gesetzliche Grenzwerte. Damit ein Olivenöl unter der Bezeichnung "Olivenöl nativ extra" verkauft werden kann, darf der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, laut Europäischer Verordnung Nr. 1234/2007 höchstens 0,8% betragen.

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Kommentare

guten tag
vielen dank für ihre super seite! hab schon viel zeit darauf verbrungen und wird sicher noch mehr. lerne viel über oliven, öl uuu. wir sind noch anfänger im "öl geschäft", doch schon sehr von dieser faszination angesteckt! bis jetzt haben wir verschiedene male mitgeholfen zu ernten und seit kurzem verkaufen wir öl für unsere griechischen freunde in der schweiz. ich sagte ja von der faszination angesteckt... wir haben uns einen olivenhain gekauft mit vor allem koroneiki oliven.
meine frage... was für analysen sind sinnvoll zu machen, um nen guten überblick über die qualität des öles zu erfahren? wir haben bei einem labor in der schweiz nachgefragt u die antwort war ne liste mit verschiedensten analysen und va. preisen....
wär super ne antwort zu bekommen!
nochmals vielen dank für ihre arbeit
daniel summermatter

Hallo Daniel,
wir sind Hobby Oliven Bauern in der Toscana und pflegen seit 30 Jahren
unsere ca 1000 Olivenbäume nach biologischen Grundsätzen.
Haben heuer wieder ein exta gute Öl produziert.Ölsäure 0,06 %.
Bei Interesse allgemein an Oliven und dem Öl können wir gerne
Kontakt aufnehmen.
Grüsse Richard & Katalin Mayer

wie kommt man an euer öl ran? ich würde es gern mal probieren. mfg max

Guten Abend,
Wir sind auch noch anfänger im Ölivenöl-Geschäft. Unsere ernten liegen in Süd-Dalmatien (Kroatien) uns würde auch interessieren welche Analysen sinnvoll sind und wo in München oder umkreis die zu machen sind, um einen guten überblick über die Qualität des Öles zu erfahren. Vielleicht können sie mir ein paar Tipps geben. Auf Ihre Antwort würde ich mich sehr freuen.

Mit freundlichen Grüßen
Isidora sajin

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