Olivenöl Analyse: Fettsäure-Zusammensetzung

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Olivenöl besteht zu 95-98% aus Triglyceriden. Triglyceride sind die Hauptbestandteile von allen natürlichen Fetten und Pflanzenölen und einfach nur der chemische Name von "Fett". Triglyceride bestehen jeweils aus einem Teil Glycerin und drei daran gebundenen Fettsäuren.

Jedes Pflanzenöl hat eine eigene Fettsäure-Zusammensetzung. Und obwohl Olivenöl im Allgemeinen keinen hohen Anteil an den hoch gepriesenen Omega-3-Fettsäuren (ω3) enthält, gilt Olivenöl als sehr gutes und gesundes Pflanzenöl. So ist die günstige Fettsäure-Zusammensetzung, besonders der hohe Anteil an Ölsäure - einer Omega-9-Fettsäure (ω9) - ein Hauptgrund für die gesundheitsfördernden Wirkungen der mediterranen Ernährung. Omega-9-Fettsäuren (ω9) stärken beispielsweise das Herz-Kreislauf-System und wirken normalisierend auf den Cholesterinspiegel.

Thema dieses Artikels ist die Fettsäure-Zusammensetzung von Olivenöl nicht der oft verwendete Begriff Säuregehalt, der den Anteil der freien (ungebundenen) Fettsäuren einen Olivenöls beschreibt. Mehr über die Bestimmung des Säuregehalts von Olivenöl als Qualitätsmerkmal finden Sie hier.

Ölsäure hat den höchsten Anteil

Die genauen Anteile der gebunden Fettsäuren, sind charakteristisch für die jeweilige Olivensorte, aber auch über die klimatischen Bedingungen bei der Reifung der Oliven. Die mengenmäßig häufigste Fettsäure von Olivenöl ist die einfach ungesättigte Ölsäure mit einem vorgeschriebenen Anteil zwischen rund 55% - 83%. Den Gehalt an Ölsäure unseres Olivenöls von Oelea können Sie unseren Analysen entnehmen, die wir auf der jeweiligen Produktseite verlinken. Weitere häufige Fettsäuren sind die gesättigte Palmitinsäure (7,5% -20%) und die doppelt ungesättigte Linolsäure (3,5% - 21%).

Die Ölsäure hat eine besondere Bedeutung für gesundheitsbewusste Menschen, denn laut europäischer Health-Claims-Verordnung darf für Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Ölsäure) haben, mit folgender Aussage geworben werden:

Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.

Olivenöl Analyse: Fettsäure-Zusammensetzung

Fettsäure-Zusammensetzung verschiedener Olivensorten

Der häufigste Irrtum über Olivenöl ist, dass Fettsäuren einen sauren Geschmack besitzen. Im gebundenen Zustand haben die Fettsäuren quasi keinen Eigengeschmack. Die freie Ölsäure beispielsweise schmeckt nicht sauer sondern ehr nach Talg.

Arbequina
Spanien
weltweit häufigste Sorte
Koroneiki
Griechenland Peloponnes
Leccino
häufigste Sorte Italien
Palmitinsäure C16:017,5711,6513,70
Palmitoleinsäure C16:12,411,071,32
Stearinsäure C18:01,882,151,90
Ölsäure C18:158,8275,5375,69
Linolsäure C18:212,938,565,65
α-Linolensäure C18:30,630,260,16
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