Wie werden schwarze Oliven gefärbt?
Werden schwarze Oliven vollreif geerntet oder künstlich geschwärzt? In diesem Beitrag erfährst du, woran du echte schwarze Oliven erkennst, wie grüne Oliven geschwärzt werden und warum das oft zulasten des Geschmacks geht.
Sind schwarze Oliven (immer) gefärbt?
Nein, schwarze Oliven entstehen entweder durch natürliche Reifung oder durch künstliche Färbung. In der Natur verfärben sich Oliven während der Reife von Grün über Violett bis Dunkelviolett oder fast Schwarz. Solche echte schwarze Oliven sind voll ausgereift und haben ein intensives, aromatisches Profil.
Viele handelsübliche schwarze Oliven werden allerdings künstlich geschwärzt. Dabei handelt es sich meist um unreif geerntete grüne Oliven, die mit Eisen(II)-gluconat (E 579) schwarz gefärbt werden, um wie reife Oliven auszusehen.
Kalamata Oliven, auch Kalamon genannt, gehören zu den beliebtesten natürlich schwarzen Oliven. Sie stammen aus Griechenland, werden dunkelviolett von Hand geerntet und in Salzlake oder nativem Olivenöl eingelegt, ohne künstliche Färbung.
Das folgende Bild zeigt drei Kalamata Oliven in unterschiedlichen Reifegraden an einem Zweig. Hier lässt sich der Übergang von Grün zu dunkel Violett sehr schön sehen. Das Bild stammt von der Olivenernte im Olivenhain von Marios Nikolakopoulos in Vlachopoulo, einem Dorf im Süden der griechischen Halbinsel Peloponnes, Anfang November 2013.
Schwarze Kalamata Oliven, wegen ihrer Größe auch Kalamon genannt, werden nicht künstlich gefärbt und gehören zu den begehrtesten Tafeloliven. Die Kalamon wächst an oft Jahrhunderte alten Olivenbäumen und werden schwarz-violett von Hand geerntet, in einer Salz-/Essiglake entbittert, gewaschen und eingelegt, in Lake oder auch extra nativem Olivenöl.
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Warum werden Oliven künstlich geschwärzt?
Oliven werden geschwärzt, um Kosten zu sparen und die Verarbeitung zu vereinfachen. Die natürliche Reifung reifer Oliven erfordert ein präzises Timing – oft müssen Oliven zum perfekten Reifegrad innerhalb weniger Tage geerntet werden. Das ist aufwendig und risikobehaftet. Grüne Oliven hingegen lassen sich einfacher lagern und verarbeiten. Durch künstliche Färbung mit Eisen(II)-gluconat können sie optisch wie vollreife schwarze Oliven aussehen. So sparen Produzenten nicht nur Zeit, sondern auch eine zweite Ernte im selben Jahr.
Wie werden Oliven künstlich geschwärzt?
Die künstliche Schwarzfärbung von Oliven erfolgt durch die Zugabe von Eisen(II)-gluconat (E 579) oder Eisen(II)-laktat (E 585). Diese Zusatzstoffe fördern die Oxidation der Frucht und lassen grüne Oliven schwarz erscheinen. Beide Stoffe gelten laut aktueller Studienlage als gesundheitlich unbedenklich. Doch aus kulinarischer Sicht gibt es keinen echten Grund, Oliven künstlich zu färben – denn Geschmack, Textur und Qualität bleiben dabei auf der Strecke.
Warum sind gefärbte Oliven oft mild bis geschmacklos?
Gefärbte Oliven gelten oft als milder im Geschmack, weil sie aus grünen, unreifen Oliven hergestellt werden. Doch das ist ein Irrtum. Grüne Oliven sind von Natur aus intensiv, manchmal sogar bitter oder scharf – wie jeder weiß, der sie frisch in Salzlake mit Zitrone probiert hat.
Der eigentliche Grund für den faden Geschmack liegt im Färbeprozess selbst. Beim künstlichen Schwärzen gehen viele der natürlichen Aromastoffe verloren. Das Ergebnis: geschmacklich neutrale Oliven, wie sie in Ländern ohne Olivenkultur häufig bevorzugt werden. Weniger Bitterkeit, weniger Charakter – aber auch weniger Qualität.
Wird Olivenöl aus grünen oder reifen Oliven gewonnen?
Für die Herstellung von Olivenöl werden überwiegend unreife grüne Oliven verwendet. Sie sind leichter zu verarbeiten, enthalten mehr Bitterstoffe und sorgen für eine deutlichere Schärfe im Geschmack.
Selten, aber besonders aromatisch, ist Olivenöl aus vollreifen schwarzen oder violetten Oliven. Diese reifen Früchte liefern ein weicheres, fruchtigeres Aroma, sind jedoch schwieriger zu verarbeiten und deshalb seltener.
Mild-fruchtige Olivenöle aus reifen Oliven wie das Oelea Olivenöl sind aufgrund des hohen Aufwands bei der Ernte eine Rarität.
