Wie werden schwarze Oliven gefärbt?

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Auf die Frage wie schwarze Oliven zu ihrer Färbung kommen, gibt es zwei Antworten. Die erste lautet, durch Reifung auf natürlichem Weg, die zweite, der Mensch hilft nach indem er unreife grüne Oliven schwarz färbt.

Echte schwarze Oliven: natürliche Reifung

Von Natur aus sind Oliven im unreifen Zustand zunächst grün und verfärben sich erst während des Reifungsprozesses auf natürliche Weise über Violett bis hin zu fast Schwarz (eigentlich eher Dunkelviolett). Das bedeutet bei echten Schwarzen Oliven handelt es sich um voll ausgereifte Oliven.

Bei der Olivenernte im Olivenhain von Marios Nikolakopoulos in dem messinischen Dorf Vlachopoulo Anfang November 2013 haben wir das folgende Bild gemacht.

Verschiedene Reifegrade von Kalamata Oliven an einem Zweig

Das Bild zeigt drei Kalamata Oliven in unterschiedlichen Reifegraden an einem Zweig. Hier lässt sich der Übergang von Grün zu dunkel Violett sehr schön sehen.

Olivenöl wird aus grünen Oliven gewonnen

Für die Herstellung von erstklassigen Olivenölen werden die meist grüne Oliven verwendet. Grüne Oliven haben einen intensiveren Fruchtgeschmack und enthalten mehr würzige und wertvolle scharf- und Bitterstoffe.

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Gefärbte schwarze Oliven: künstliche Farbe

Aus Kostengründen, genauer gesagt weil es zeitaufwendiger ist die natürliche Reifung der Oliven auf wenige Tage genau abzuwarten und grüne Oliven einfacher verarbeitet werden können, helfen einige Hersteller bei der Farbe der Oliven nach. Außerdem muss man so nicht zweimal im Jahr ernten, erst unreife grüne und später dann reife schwarze Oliven.

Das Färben erfolgt einfach über die Zugabe von Eisen-II-Gluconat (sprich Eisen-zwei-Gluconat, E 579) oder Eisen-II-Laktat (E 585) was zu einer Oxidation und damit zur Verfärbung der Oliven führt. Beide Zusatzstoffe sind seit vielen Jahren im Einsatz und nach heutigem Wissen gesundheitlich ungefährlich. Trotzdem gibt es aus der Sicht des Genießers keinen Grund Oliven künstlich einzufärben.

Gefärbte Oliven sind oft mild bis "geschmacklos"

Oft kann man lesen, dass gefärbte Oliven in Vergleich zu echten schwarzen Oliven deshalb einen milderen Geschmack haben, weil sie aus grünen unreifen Oliven hergestellt werden. Aber dies ist wie schon erwähnt ein Trugschluss. Wer schon einmal grüne Oliven in Salzlake und etwas Zitrone eingelegt gegessen hat, weiß dass grüne Oliven alles andere als fad sondern besonders intensiv, oft leicht bitter und scharf schmecken.

Der Grund für den faden Geschmack der gefärbten schwarzen Oliven liegt wohl auch hier eher im Erfindungsreichtum des Menschen. Die wertvollen Geschmacksstoffe werden beim Färben mit entfernt, denn viele Verbraucher besonders in Ländern ohne Olivenkultur bevorzugen mildere Oliven.

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