Olivenöl Analyse: Peroxidzahl

Olivenöl ist anfällig gegenüber Luftoxidation. Dabei verändert der Luftsauerstoff Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Die Oxidation von Lebensmittelbestandteilen, insbesondere ungesättigten Fettsäuren, ist ein wichtiger Prozess beim Verderb von Lebensmitteln, z.B. wenn Olivenöl ranzig wird.

Am häufigsten von der Oxidation betroffen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, da sich zwischen zwei Doppelbindungen besonders reaktive Methylengruppen befinden. Bei der Oxidation bilden sich Hydroperoxide.

Peroxidzahl berechnen

Die Peroxidzahl (POZ) gibt einen Hinweis darauf, ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war. Nach DIN-Vorschrift wird die Peroxidzahl in "Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett" angegeben (millimol pro Kilogramm Fett, kurz mmol/kg), Rechenbeispiel:

  • 1 kg Olivenöl enthält 0,5 mmol Peroxid-Gruppen
  • Da jede Peroxid-Gruppe 2 Sauerstoffatome besitzt, entspricht das 1 mmol/kg
  • Damit beträgt die Peroxidzahl des Olivenöls POZ = 1

Bei "Olivenöl nativ extra" darf die Peroxidzahl gesetzlich maximal 20 mmol/kg betragen.

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