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Olivenöl Analyse: Peroxidzahl

Olivenöl ist anfällig gegenüber Luftoxidation. Dabei verändert der Luftsauerstoff Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Die Oxidation von Lebensmittelbestandteilen, insbesondere ungesättigten Fettsäuren, ist ein wichtiger Prozess beim Verderb von Lebensmitteln, z.B. wenn Olivenöl ranzig wird.

Olivenöl Analyse: Peroxidzahl - So wird Olivenöl ranzig

Am häufigsten von der Oxidation betroffen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, da sich zwischen zwei Doppelbindungen besonders reaktive Methylengruppen befinden. Bei der Oxidation bilden sich Hydroperoxide.

Peroxidzahl berechnen

Die Peroxidzahl (POZ) gibt einen Hinweis darauf, ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war. Nach DIN-Vorschrift wird die Peroxidzahl in "Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett" angegeben (millimol pro Kilogramm Fett, kurz mmol/kg), Rechenbeispiel:

  • 1 kg Olivenöl enthält 0,5 mmol Peroxid-Gruppen
  • Da jede Peroxid-Gruppe 2 Sauerstoffatome besitzt, entspricht das 1 mmol/kg
  • Damit beträgt die Peroxidzahl des Olivenöls POZ = 1

Bei "Olivenöl nativ extra" darf die Peroxidzahl gesetzlich maximal 20 mmol/kg betragen.

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Kommentare

Guten Tag.

Meine Flasche Olivenöl aus Griechenland gibt als Wert der Peroxidzahl "20 mEq max" an. Was bedeutet diese Abkürzung?

"mEq" steht für "Milli-Äquivalente" in diesem Fall "Milli-Äquivalente Sauerstoff je Kilogramm Fett".

"20 mEq max" bedeutet damit nur, dass Ihr Olivenöl maximal 20 Milli-Äquivalente Sauerstoff enthält. Und damit der Grenzwert für "Olivenöl nativ extra" (wie oben beschrieben) eingehalten wird.

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