Ernte und Herstellung von Olivenöl

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Die Herstellung von Olivenöl hat sich grundsätzlich seit Jahrhunderten nicht verändert und erfolgt ausschließlich mit mechanischen und nicht mit chemischen Verfahren. Dazu werden reife, bzw. kurz vor der Vollreife stehende Oliven sofort nach der Ernte im Herbst samt Kern gemahlen. Anschließend wird das in Olivenöl durch Pressen oder Zentrifugieren von den restlichen Bestandteilen (Schale, Fruchtfleisch, Kern) getrennt.

Infografik: Ernte und Herstellung von Olivenöl

Die Olivenernte zur richtigen Zeit

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Olivenöls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Olivenölgewinnung zwischen November und Januar geerntet. Das Ernten der Oliven erfolgt entweder per Hand (für Tafeloliven wie die Kalamon, bzw. Kalamata-Oliven), per Hand mit Rechnen oder durch Abklopfen der Zweige (bei kleineren Oliven für die Olivenölproduktion) oder bei industriell angebauten Oliven zunehmend mit Maschinen (z.b. Rüttelmaschinen).

Lesen Sie auch unseren Bericht über die Olivenernte vor Ort "Oelea bei Olivenernte November 2013".

Der Olivenhain von "Bio Marios" in Vlachopoulo, Messinien, GriechenlandIm Bild: Olivenhain in Vlachopoulo auf der griechischen Halbinsel Peloponnes mit dem Blick auf Kalamata im Golf von Messinien und dem Taygetos Gebirge im Hintergrund.

Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven dabei kaum gequetscht werden - die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl. Bei kleineren Olivenproduzenten hilft oft die ganze Familie mit bei der Ernte. Dafür werden unter den Olivenbäumen große Netze ausgelegt. Danach werden die Bäume in einem Arbeitsgang beschnitten und die Oliven per Hand geerntet. Dies spart Zeit und durch die Netze geht keine Olive verloren. Die Oliven fallen dann sanft auf die aufgespannten Netze und können in Körbe oder Säcke gefüllt werden.

Olivenernte mt NetzenIm Bild: Bei der Olivenernte werden oft Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, damit keine Olive verloren geht.

Danach werden die Oliven im besten Fall noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort am spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem Pressvorgang zu lange liegen, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche. Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen langsam Gährungsprozesse zu arbeiten. Das frische, knackige Aroma geht dann schnell verloren und die Qualität des Olivenöls nimmt dadruch ab.

Oliven kurz nach der Ernte.

Weiterverarbeitung in der Ölmühle

Waschen

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst von kleinen Ästen oder Blättern befreit und gewaschen. Danach zerquetschen schweren Ölmühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit die Oliven zu einem feuchten Brei. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.

Kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.

Olivenpresse früher und heuteIm Bild: Links zu sehen ist eine kleine Olivenpresse (Spindelpresse), für die Herstellung geringer Mengen Olivenöl. Rechts zu sehen ist eine moderne Ölmühle mit schweren Granitmahlsteinen in der Bildmitte.

Kaltpressung

Für die Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten aus Nylon (früher Bast) gestrichen, die dann in einer Presse übereinander gestapelt werden. Die hydraulischen Pressen komprimieren den Olivenbrei. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.

Kaltextraktion

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern in Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird.

Abfüllung

Zuletzt wird das Olivenöl wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt, gegebenen Falls gefiltert und in Flaschen oder Kanister abgefüllt.

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Ausbeute: Wieviel Liter Öl erhält man von einem Baum?

Wir haben Dimitrios Nikolakopoulos in seinem Heimatdorf Vlachopoulo zwischen Kalamata am Golf von Messinien und der malerischen Hafenstadt Pylos besucht und ihn gefragt wie viele Oliven man für einen Liter Olivenöl benötigt.

Je nach Sorte benötigt man für einen Liter Olivenöl etwa fünf bis zehn Kilogramm Oliven. Ein großer ausgewachsener Olivenbaum kann leicht bis zu 180 kg Oliven tragen. Im Durchschnitt werden von einem Olivenbaum 50-70 kg Oliven geerntet, das heißt ein einziger Baum produziert pro Jahr etwa fünf bis zehn Liter Öl.

1
Baum

=
50-70 kg
Oliven

=
5-10
Liter Öl

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