Ernte und Herstellung von Olivenöl | Oelea Olivenöl

Ernte und Herstellung von Olivenöl

Die Herstellung von Olivenöl hat sich grundsätzlich seit Jahrhunderten nicht verändert und erfolgt ausschließlich mit mechanischen und nicht mit chemischen Verfahren. Dazu werden reife, bzw. kurz vor der Vollreife stehende Oliven sofort nach der Ernte im Herbst samt Kern gemahlen. Anschließend wird das in Olivenöl durch Pressen oder Zentrifugieren von den restlichen Bestandteilen (Schale, Fruchtfleisch, Kern) getrennt.

Infografik: Ernte und Herstellung von Olivenöl

Die Olivenernte zur richtigen Zeit

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Olivenöls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Olivenölgewinnung zwischen November und Januar geerntet. Das Ernten der Oliven erfolgt entweder per Hand (für Tafeloliven wie die Kalamon, bzw. Kalamata-Oliven), per Hand mit Rechnen oder durch Abklopfen der Zweige (bei kleineren Oliven für die Olivenölproduktion) oder bei industriell angebauten Oliven zunehmend mit Maschinen (z.b. Rüttelmaschinen).

Lesen Sie auch unseren Bericht über die Olivenernte vor Ort "Oelea bei Olivenernte November 2013".

Der Olivenhain von "Bio Marios" in Vlachopoulo, Messinien, GriechenlandIm Bild: Olivenhain in Vlachopoulo auf der griechischen Halbinsel Peloponnes mit dem Blick auf Kalamata im Golf von Messinien und dem Taygetos Gebirge im Hintergrund.

Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven dabei kaum gequetscht werden - die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl. Bei kleineren Olivenproduzenten hilft oft die ganze Familie mit bei der Ernte. Dafür werden unter den Olivenbäumen große Netze ausgelegt. Danach werden die Bäume in einem Arbeitsgang beschnitten und die Oliven per Hand geerntet. Dies spart Zeit und durch die Netze geht keine Olive verloren. Die Oliven fallen dann sanft auf die aufgespannten Netze und können in Körbe oder Säcke gefüllt werden.

Olivenernte mt NetzenIm Bild: Bei der Olivenernte werden oft Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, damit keine Olive verloren geht.

Danach werden die Oliven im besten Fall noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort am spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem Pressvorgang zu lange liegen, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche. Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen langsam Gährungsprozesse zu arbeiten. Das frische, knackige Aroma geht dann schnell verloren und die Qualität des Olivenöls nimmt dadruch ab.

Oliven kurz nach der Ernte.

Weiterverarbeitung in der Ölmühle

Waschen

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst von kleinen Ästen oder Blättern befreit und gewaschen. Danach zerquetschen schweren Ölmühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit die Oliven zu einem feuchten Brei. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.

Kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.

Olivenpresse früher und heuteIm Bild: Links zu sehen ist eine kleine Olivenpresse (Spindelpresse), für die Herstellung geringer Mengen Olivenöl. Rechts zu sehen ist eine moderne Ölmühle mit schweren Granitmahlsteinen in der Bildmitte.

Kaltpressung

Für die Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten aus Nylon (früher Bast) gestrichen, die dann in einer Presse übereinander gestapelt werden. Die hydraulischen Pressen komprimieren den Olivenbrei. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.

Kaltextraktion

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern in Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird.

Abfüllung

Zuletzt wird das Olivenöl wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt, gegebenen Falls gefiltert und in Flaschen oder Kanister abgefüllt.

Ausbeute: Wieviel Liter Öl erhält man von einem Baum?

Wir haben Dimitrios Nikolakopoulos in seinem Heimatdorf Vlachopoulo zwischen Kalamata am Golf von Messinien und der malerischen Hafenstadt Pylos besucht und ihn gefragt wie viele Oliven man für einen Liter Olivenöl benötigt.

Je nach Sorte benötigt man für einen Liter Olivenöl etwa fünf bis zehn Kilogramm Oliven. Ein großer ausgewachsener Olivenbaum kann leicht bis zu 180 kg Oliven tragen. Im Durchschnitt werden von einem Olivenbaum 50-70 kg Oliven geerntet, das heißt ein einziger Baum produziert pro Jahr etwa fünf bis zehn Liter Öl.

1
Baum

=
50-70 kg
Oliven

=
5-10
Liter Öl

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Kommentare

Kürzlich habe ich Spanien bereist und war beeindruckt von den riesig großen Oliven Anbauflächen. Über 2 Mio Hektar. Wie werden diese Flächen geerntet. Gibt es Erntemaschinen? Per Handernte ist das doch gar nicht möglich?.

Mit freundlichen Grüßen

Hans-Henning Pöhl

Hallo Herr Pöhl, auf großen Plantagen kommen Rüttelmaschinen zum Einsatz.

Ein schönes Beispiel ist dieses Video:
http://www.youtube.com/watch?v=1USYAUzgidI

Der Nachteil dieser Maschinen ist, dass die Oliven reif (zum Teil überreif) sein müssen um sie auf diese Weise zu ernten. Dies wirkt sich natürlich auch auf die Qualität des Öl aus. Bei der Handlese der Oliven ist es (wie auch bei der Weinlese) möglich, den Geschmack des Olivenöls über den Reifegrad der Oliven zu beeinflussen und zu verfeinern.

ganz ok

Hallo,
ich würde zum Italienprojekt meiner Klasse gerne Olivenöl herstellen. Ist das möglich ohne die fachmännischen Geräte?
Mit freundlichen Grüßen,
K. H.

Für einen "Schulversuch" wäre es schon denkbar ohne typische große Geräte Olivenöl herzustellen.

Das Ausgangsprodukt (frisch geerntete Oliven) zu bekommen wäre hier das Hauptproblem. Danach müsste man die Oliven in einem Mörser (am besten Granit) mit Stein (Kern) möglichst fein mahlen. Anschließend die Masse entweder pressen, z.b. mit einer Kartoffelpresse (z.b. mit einem Leinentuch als Filter), oder mit einem Entsafter (Zentrifuge). Man könnte beide Verfahren nebeneinander zeigen, denn das sind auch (vereinfacht) die beiden Varianten die im großen Stil eingesetzt werden. Die Flüssigkeit enthält dann Öl und Fruchtwasser, das sich durch Stehenlassen langsam voneinander absetzt.

Ob das Öl schmeckt ist eine andere Frage, aber vom Prinzip müsste es funktionieren.

Jochen Meyer
Apotheker | Autor bei Oelea

Sehr geehrte Damen und Herren,
liebe freunde des Olivenöls,

wo kann man eine entsprechende Ölpresse oder kleine Zentrifugen-Presse den kaufen und was kostet so ein Gerät?
Ich möchte gerne für den Hausgebrauch selbst ernten und pressen.

Vielen dank im Voraus

Mark Grettenberger

Ich kenne nur eine Ölpresse für den Hausgebraucht, aber ich habe selbst keine Erfahrungen mit diesem oder einem anderen Gerät für die Küche: OLEUM Ölpresse. Auch auf eBay gibt es hin und wieder Handegtriebene Pressen, die aber sehr "provisorisch" wirken (dieser Link wird vielleicht nicht lange gültig sein): Ölpresse, handbetrieben

Ihr Oelea Team

Ihre Angaben zur Ausbeute sollte man hinterfragen! In einem Artikel der Stuttgarter Zeitung ist eine Grafik enthalten, die pro Olivenbaum nur von 20 kg Oliven und 2-3 Liter Oliven ausgeht. Siehe: http://moffie.de/temp/Oliven.pdf
Die Grafik ist m.E. sehr aufschlussreich bzgl. der Hauptproduzenten. So kommen rd. 63 Prozent aus Spanien und Italien. Griechenland unter ferner liefen mit nur rd. 11 %.

Vielen Dank für Ihren Einwand. Genau diese Angaben (20kg/Baum) hatten wir auch recherchiert und bis vor einigen Jahren waren sie hier auf Oelea auch so zu lesen. Bei unserer ersten Olivenernte vor Ort mussten wir aber feststellen, dass ein großer Baum locker 100 kg Oliven tragen kann. Im Schnitt dürften es aber eher um die 70 kg sein.

Im Artikel "Woher kommt das beste Olivenöl" finden sie auch angaben über weltweite Produktionsmengen. Spanien führt mit Abstand, was aber nichts über die Qualität sagt.

Grüße, Oelea

Hallo. Kann mir hier eventuell jemand weiterhelfen.?
Ich suche für meine Ölmühle eine Filteranlage welche die Reststoffe bei der Produktion in "Abwasser-geeignete" Qualität filtert.
Ich bin für alle Hinweise dankbar.
Am besten per Handy über 01759963675
Vielen Dank im Voraus

Vielen Dank für den Hinweis auf die Reich-Mühle. Hat jdm schon Erfahrungen
mit dem kaltpressen von Olivenöl mit dieser Handmühle gemacht ? Sie scheint nicht
explizit für Oliven konstruiert zu sein und dann ist da von einer Flamme die Rede.
Vielen Dank im voraus.
Wenn mir jemand bei der Beschaffung einer einfachen und handlichen Ölmühle behilflich sein könnte, wäre ich sehr dankbar.

Hallo,
hier die aktuellen Mengenangaben zur Ernte 2014:
mittelrgroße ca 50 Jahre alte Bäume, kleine grüne Öloliven, sehr reiche Ernte:
16 kg/Baum , ergibt 2,75l kaltgepreßte Öl.
Also einen Baum der 60kg trägt, kann ich mir nicht vorstellen

Wenn Sie sich den Baum auf dem Bild bei der Bio-Kontrolle ansehen, dann trägt ein großer Ast alleine 3-5 Kilo: http://www.oelea.de/blog/olivenernte-november-2013-griechenland

Die Zentrifuge kostet von ca 15000,-€ bis...... zusätslich einige kleine Bequemlichkieten ca. 5000,- €

gruß
Peter
versuch es gerade auch!

Hallo
Meine Bäume die ca. 30 Jahre alt sind und sehr gepflegt und fast jedes Jahr ausgechnitten werden tragen vieleicht ca. 1,5 Liter aber gedes 2 Jahr ( Biobaume).

Viel Spass!!

Hallo, ich weiß, ist etwas Off-Topic, aber ich versuche mein Glück einfach trotzde: Ich bin auf der Suche nach einer Bast-Filtermatte - gerne auch gebraucht - mit der Olivenöl gefiltert wurde.
Haben Sie zufälliger Weise einen Tip, wo ich eine solche herbekommen könnte??

Vielen Dank im Voraus!
Chris

Ich habe in der Cooperative in Gandesa neue Bast-Filtermatten gesehen (Stück 25 Euro). Allerdings weiß ich nicht, ob sie die auch verschicken.

Hallo,
das mit den 60 kg Oliven und mehr an einem Baum können Sie glauben, ich habe im letzten Jahr von einem relativ kleinen Baum 55 kg geerntet.
Mit freundlichen Grüssen aus Griechenland
Helmut

Hallo Peter,

du gehst die Sache aber ein wenig zu kräftig an. Ich habe mir vor 9 Jahren eine kleine Ölmühle in Italien gekauft, die hat mich alles in allem 13.000 Euro gekostet. Incl. Transport nach Griechenland. Mit der Mühle kann man in einer Stunde 30 kg Oliven verarbeiten. Der Ertrag an Öl liegt,je nach Reifegrad der Oliven, zwischen 3 und 5 Litern Öl.
Helmut

Hallo,

Ich wohne in meran (südtirol) und verfüge ein kleines grundstück in sehr sonniger lage und möchte dort olivenbäume pflanzen! Habe an ca 15 - 20ig stück gedacht! möchte olivenöl für den eigengebrauch produziern! Da es soviele sorten gibt kenn ich mich nicht aus! Was soll ich kaufen?

hallo helmut
kannst du mir sagen wo du die ölmühle her hast? wie sind deine erfahrungen damit? ich suche auch eine.
danke dir.
enza

Merkwürdig. 1kg Oliven kostet ca. 5.--, demnach müsste ein 1l Olivenöl
mindestens 50.-- Euro kosten. Da man aber auch für gutes Olivenöl höchsten 25.-- Euro zahlt, komme ich zu dem Schluss, das frische Oliven viel zu teuer verkauft werden !!

Grüetzi! Die Granitwalzen der abgebildeten Ölmühle sind erstaunlich groß. Sie erfordern mehr Platz, Energie und Instandhaltung als Stahlwalzen. Welche schlechten Erfahrungen wurden denn mit den viel wirtschaftlicheren Stahlwalzen gemacht, die in unseren Getreidemühlen die Mahlsteine restlos ersetzt haben? Beschleunigt der Metallabrieb das Ranzigwerden und verkürzt die Haltbarkeit?
Gruß

Lieber Sparhans, ihre Rechnung kann nicht aufgehen.

Oliven für die Ölproduktion sind andere als jene für den Verzehr, Tafeloliven müssen außerdem eingelegt und weiterverarbeitet werden, zudem machen die Kosten für Verpackung, Etikettierung und Lagerung bei jedem Produkt einen Großteil aus.

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