Olivenöl Analyse: K232, K270, ΔΚ | Oelea Olivenöl

Olivenöl Analyse: K232, K270, ΔΚ

Wenn man Olivenöl mit UV-Licht durchleuchtet, werden nicht alle Wellenlängen gleichmäßig durchgelassen.

Die Undurchlässigkeit für eine bestimmte "Farbe" (Wellenlänge) im UV-Bereich wird auch Absorption genannt. Im Labor wird sie mit einem Spektrometer gemessen und als "Extinktionskoeffizient" (K-Wert) angegeben.

Die Extinktionskoeffizienten K232 und K270 werden in der Praxis genutzt um den Anteil der oxidierten Bestandteile in einem Olivenöl zu ermitteln.

K232: konjugierte Diene

Bei der Oxidation (siehe Peroxidzahl) von Olivenöl entstehen neben Peroxiden sogenannte konjugierte Diene, also Substanzen (meist Fettsäuren) mit zwei Doppelbindungen (Dien), die nur durch eine einzige Einfachbindung getrennt sind (konjugiert). Konjugierte Diene absorbieren UV-Licht mit der Wellenlänge 232 nm.

Konjugierte Doppelbindungen absorbieren UV-Licht bei 232 nm

Ein K232-Wert von 0 ist nicht möglich, da auch die wertvollen Bestandteile teilweise in diesem Bereich absorbieren. Ein erhöhter K232-Wert deutet jedoch auf Oxidationsprozesse im Olivenöl hin, beispielsweise dass die die Oliven vor der Pressung zu lange gelagert wurden, oder die Temperatur bei der Extraktion zu hoch war. Olivenöl "nativ extra" sollte einen K232-Wert im "normalen Bereich" zwischen 1,5 und 2,5 aufweisen.

K270: Oxidations-Abbau-Produkte

Bei fortschreitender Oxidation bilden sich zusätzlich konjugierte Triene, also Substanzen (meist Fettsäuren) mit drei zusammenhängenden Doppelbindungen, sowie Oxidations-Abbau-Produkte (Aldehyde und Ketone).

Der K270-Wert verrät, wie frisch das Olivenöl ist. Er ist direkt nach der Ernte sehr niedrig und steigt mit der Zeit langsam an. Alte oder mit alten Ölen verschnittene Olivenöle haben einen erhöhten K270-Wert. Die Alterung (Oxidation) wird durch Sonneneinstrahlung oder hohe Temperaturen beschleunigt. Olivenöl sollte deshalb immer kühl und dunkel gelagert werden. Olivenöl "nativ extra" sollte einen K232-Wert im "normalen Bereich" zwischen 0,15 und 0,22 aufweisen.

ΔΚ: Reinheit

Der delta K-Wert (ΔΚ) wird aus den Werten K266, K270 und K274 berechnet und dient als Vergleichswert. Ein Olivenöl "nativ extra" hat typischer Weise immer einen ΔΚ-Wert von kleiner 0,01. Jede Mischung mit einem anderem Olivenöl als Olivenöl "nativ extra" führt zu einer Abweichung im ΔΚ-Wert.

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