Warum ist Olivenöl bitter?

Bitteres Olivenöl, das klingt nicht besonders verlockend, oder? Es sind eher Begriffe wie mild und aromatisch die oft positiv mit nativem Olivenöl extra verbunden werden. Aber gutes Olivenöl nativ extra darf auch bitter und scharf schmecken.

Bitterstoffe werden meist als makelhaft empfunden. Aber woran liegt es, dass bitter ganz allgemein so "out" ist? In der Lebensmittelindustrie hat man Jahrzehnte lang versucht, Bitterkeit aus Nahrungsmitteln herauszuzüchten. Gemüsesorten, die früher für ihre Bitternoten bekannt und geschätzt wurden, schmecken heute deutlich milder: Chicorée, Spargel, Möhren. Das alte Sprichwort "Was bitter im Mund ist, dem Magen gesund" haben wir dabei vergessen und verbinden bitter meist mit unangenehmen Empfindungen und mit Medizin.

Aber mit dem Wort "Medizin" haben wir schon einen ersten Hinweis: Vieles was bitter schmeckt kann gesundheitliche Vorteile haben, wenn man es richtig dosiert.

Bitterstoffe sind gesund

"Medizin muss bitter schmecken" ist ein bekanntes Sprichwort Bitterstoffe fördern die Verdauung. Sie regen die Leber und Bauchspeicheldrüse und damit die Fettverdauung an. Bitterstoffe sorgen für mehr Verdauungssäfte und helfen so Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente besser aus der Nahrung aufzunehmen.

Auch das könnte ein Grund sein, der eine Olivenöl Diät plausibel macht, denn eine funktionierende Fettverdauung ist beim Abnehmen wichtig.

Außerdem bestätigt die europäische Lebensmittelbehörde EFSA: Native Olivenöle extra mit mindestens 250 mg Polyphenolen pro Kilogramm schützen die Blutfette nachweislich vor oxidativem Stress. Dieser Health Claim (EU-Verordnung 432/2012) gilt ausschließlich für polyphenolreiche Öle, also für genau die Öle, die bitter schmecken.

Oleocanthal: das natürliche Ibuprofen

Besondere Aufmerksamkeit verdient Oleocanthal. Dieser Bitterstoff, der das typische Kratzen im Hals verursacht, wirkt entzündungshemmend auf demselben biochemischen Mechanismus wie Ibuprofen. Der Chemiker Paul Breslin entdeckte diesen Effekt 2005 zufällig: Der Geschmack von Ibuprofen-Kapseln war für ihn identisch mit hochwertigem Olivenöl.

Polyphenolreiches Olivenöl

Eine Analyse der enthaltenen Polyphenole ist teil der Olivenöl-Analytik im Labor. Nicht jedes gute Olivenöl, muss polyphenolreich sein und bitter schmecken, aber Polyphenole sind definitiv ein Qualitätskriterium würzigem Olivenöl. Auch Oelea Olivenöl hat neben unserem mild fruchtigen Saisonöl ein Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt im Sortiment. Unser P800+ (Polyphenol >800 mg/kg) bringt es in der Analyse auf 1.216 mg/kg Gesamtpolyphenole. Das ist das 4,86-fache des EFSA-Schwellenwerts.

Was macht das Olivenöl bitter?

Als Faustregel gilt: Ein bitterer Geschmack ist typisch für Olivenöle aus grünen, unreifen Oliven. Der bittere Geschmack kommt von phenolischen Verbindungen wie Oleocanthal und vor Allem Oleuropein das als Haupt-Bitter-Quelle der Oliven gilt.

Je früher die Ernte, desto grüner die Olive und desto höher der Polyphenolgehalt. Mit zunehmender Reife baut die Olive diese Verbindungen ab. Ein mild schmeckendes Olivenöl hat schlicht weniger davon.

Ist bitteres Olivenöl giftig oder verdorben?

Nein. Bitterer Geschmack ist kein Zeichen für verdorbenes Öl. Verwechselt wird Bitterkeit häufig mit Ranzigkeit. Das sind zwei völlig verschiedene Dinge.

• Bitter und scharf im Hals: frisches, polyphenolreiches Öl. Das ist ein Qualitätsmerkmal.
• Muffig, wachsartig, nach altem Fett: oxidiertes Öl. Nicht mehr verwenden.

Ranziges Olivenöl riecht käsig oder nach Kernseife und hinterlässt einen schalen, fettigen Nachgeschmack. Frisches bitteres Öl riecht grasig, nach grünen Tomaten oder frisch geschnittenem Gras. Der Unterschied ist eindeutig.

Wo bekomme ich mildfruchtiges Olivenöl mit wenig Bitterstoffen?

Nicht jeder mag die Intensität eines polyphenolreichen Öls. Wer ein milderes Olivenöl sucht, ist mit einem Öl aus vollreiferen Oliven gut beraten. Weniger Bitterkeit bedeutet dabei nicht zwingend schlechtere Qualität, sondern schlicht einen anderen Erntezeitpunkt und ein anderes Geschmacksprofil.

Unser Saisonöl ist genau das: ein natives Olivenöl extra in Bio-Qualität, mild und ausgewogen fruchtig, sortenrein aus Koroneiki-Oliven, einer der renommiertesten Olivensorten Griechenlands. Kaltgepresst, 100 % naturbelassen, als reines Jahrgangsöl abgefüllt. Geeignet für kalte und warme Speisen gleichermaßen.