Warum ist Olivenöl bitter?

Bitteres Olivenöl, das klingt nicht besonders verlockend, oder? Es sind eher Begriffe wie mildweich und sanft die oft positiv mit Olivenöl verbunden werden.

Fest steht: Bitterstoffe werden meist als makelhaft empfunden. Aber woran liegt es, dass bitter ganz allgemein so "out" ist? In der Lebensmittelindustrie hat man Jahrzehnte lang versucht das Attribut Bitter aus allen Nahrungsmitteln herauszuzüchten. Gemüsesorten die früher für ihre Bitternoten bekannt waren und geschätzt wurden, schmecken heute (eigentlich unnatürlich) deutlich milder, z.B. Chicorée, Spargel, Möhren.

Das alte Sprichwort «Was bitter im Mund ist dem Magen gesund.» haben wir im Alltag vergessen und verbinden bitter meist mit unangenehmen Empfindungen und mit Medizin.

Bitterstoffe sind gesund

«Medizin muss bitter schmecken» ist ein Sprichwort das jeder kennt. Bitterstoffe fördern die Verdauung. Sie regen die Leber und Bauchspeicheldrüse und damit die Fettverdauung an. Bitterstoffe sorgen für mehr Verdauungssäfte und helfen so Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente besser aus der Nahrung aufzunehmen.

Auch das könnte ein Grund sein, der eine Olivenöl Diät plausibel macht, denn eine funktionierende Fettverdauung ist für eine schlanke Linie notwendig.

Bitter: elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist und mit den auf der Zunge V-förmig angeordneten Wallpapillen wahrgenommen wird.

EG Verordnung 640/2008

Was macht das Olivenöl bitter?

Als Faustregel gilt: Ein bitterer Geschmack ist typisch für Olivenöle aus grünen, unreifen Oliven. Der bittere Geschmack kommt von phenolischen Verbindungen wie Oleocanthal und vor Allem Oleuropein das als Haupt-Bitter-Quelle der Oliven gilt.

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