Kaltgepresstes Olivenöl

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Die Hinweise Olivenöl kaltgepresst oder kaltextrahiert sind keine besonderen Qualitätsmerkmale, sondern vielmehr Standard in der heutigen Olivenöl-Herstellung. Die Angaben besagen, dass die Temperatur bei der Verarbeitung der Oliven 27 °C nicht überschritten hat. Bei Temperaturen über 27 °C leidet die Qualität des Olivenöl, weil dann chemische Prozesse einsetzen die zu einem veränderten Geschmack des Öls führen können.

Olivenöl kaltgepresst und kaltextrahiert

Bei beiden Herstellungsprozessen werden die Oliven in der Ölmühle zunächst maschinell von Zweigen und Ästen befreit (meist durch Absaugen), gewaschen und schließlich zu einer Olivenpaste zermahlen. Auch bei modernen Anlagen geschieht das meist noch mit Steinpressen, da sich Stein nur minimal verformt und nicht so schnell erhitzt wie Metall.

Historische Olivenmühle aus Stein.
Im Bild: Historische Olivenmühle aus Stein.

Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl dann mit einer hydraulischen Presse aus der Olivenpaste durch hohen Druck herausgepresst.

Auch die Kaltextraktion ist ein rein mechanisches Verfahren, bei dem das Öl aber nicht durch Druck sondern in einer Zentrifuge aus der Olivenpaste gewonnen wird. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird. Die Kaltextraktion ist das schonendere und modernere Verfahren denn aus dem Physikunterricht wissen wir: Druck erzeugt Wärme.

Die Bezeichnung erste Kaltpressung ist irreführend, denn heutzutage werden Oliven generell nur noch einmal gepresst oder extrahiert. Die eingesetzten Maschinen sind heute so leistungsfähig, dass eine zweite Pressung oder Extraktion völlig unnötig ist.

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Kaltpressung und Kaltextraktion laut EU Verordnung

Laut der europäischen Verordnung 29/2012 (vormals 1019/2002) dürfen die Angaben „erste Kaltpressung“ und „Kaltextraktion“ seit dem 14.1.2012 nur wie folgt verwendet werden.

Die Angabe „erste Kaltpressung“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. - VERORDNUNG (EG) Nr. 29/2012

Die Angabe „Kaltextraktion“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde. - VERORDNUNG (EG) Nr. 29/2012

Die Geschichte der Kaltpressung

Alte Spindelpresse zur Olivenölgewinnung

Schon in der Antike wurde Olivenöl mit einfachen Spindelpressen, die wie ein großer Schraubstock funktionieren, gewonnen (siehe Abbildung: Alte Olivenpresse). Die Kaltpressung (oder die modernere Kaltextraktion) ist eine Voraussetzung um natives (naturbelassenes) Olivenöl herzustellen.

» Erfahren Sie mehr in unserem Artikel über die Olivenernte und Olivenölherstellung.

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