Kaltgepresstes Olivenöl | Oelea Olivenöl

Kaltgepresstes Olivenöl

Die Hinweise Olivenöl kaltgepresst oder kaltextrahiert sind keine besonderen Qualitätsmerkmale, sondern vielmehr Standard in der heutigen Olivenöl-Herstellung. Die Angaben besagen, dass die Temperatur bei der Verarbeitung der Oliven 27 °C nicht überschritten hat. Bei Temperaturen über 27 °C leidet die Qualität des Olivenöl, weil dann chemische Prozesse einsetzen die zu einem veränderten Geschmack des Öls führen können.

Olivenöl kaltgepresst und kaltextrahiert

Bei beiden Herstellungsprozessen werden die Oliven in der Ölmühle zunächst maschinell von Zweigen und Ästen befreit (meist durch Absaugen), gewaschen und schließlich zu einer Olivenpaste zermahlen. Auch bei modernen Anlagen geschieht das meist noch mit Steinpressen, da sich Stein nur minimal verformt und nicht so schnell erhitzt wie Metall.

Historische Olivenmühle aus Stein.
Im Bild: Historische Olivenmühle aus Stein.

Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl dann mit einer hydraulischen Presse aus der Olivenpaste durch hohen Druck herausgepresst.

Auch die Kaltextraktion ist ein rein mechanisches Verfahren, bei dem das Öl aber nicht durch Druck sondern in einer Zentrifuge aus der Olivenpaste gewonnen wird. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird. Die Kaltextraktion ist das schonendere und modernere Verfahren denn aus dem Physikunterricht wissen wir: Druck erzeugt Wärme.

Die Bezeichnung erste Kaltpressung ist irreführend, denn heutzutage werden Oliven generell nur noch einmal gepresst oder extrahiert. Die eingesetzten Maschinen sind heute so leistungsfähig, dass eine zweite Pressung oder Extraktion völlig unnötig ist.

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Kaltpressung und Kaltextraktion laut EU Verordnung

Laut der europäischen Verordnung 29/2012 (vormals 1019/2002) dürfen die Angaben „erste Kaltpressung“ und „Kaltextraktion“ seit dem 14.1.2012 nur wie folgt verwendet werden.

Die Angabe „erste Kaltpressung“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. - VERORDNUNG (EG) Nr. 29/2012

Die Angabe „Kaltextraktion“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde. - VERORDNUNG (EG) Nr. 29/2012

Die Geschichte der Kaltpressung

Alte Spindelpresse zur Olivenölgewinnung

Schon in der Antike wurde Olivenöl mit einfachen Spindelpressen, die wie ein großer Schraubstock funktionieren, gewonnen (siehe Abbildung: Alte Olivenpresse). Die Kaltpressung (oder die modernere Kaltextraktion) ist eine Voraussetzung um natives (naturbelassenes) Olivenöl herzustellen.

» Erfahren Sie mehr in unserem Artikel über die Olivenernte und Olivenölherstellung.

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Kommentare

Naja, beim herkoemmlichen Verfahren mit mehrfacher Pressung ist halt das erste Oel absolute Spitzenklasse. Kein Olivenbauer auf Kreta nimmt dieses zentrifugierte Oel fuer sich in der eigenen Kueche.
Das sagt doch eigentlich alles ueber die Qualitaet und den Geschmack aus.
Dieses Zentrifugenoel ist nur als Kochoel und fuer den Expprt zu gebrauchen.

Naja, erste traditionelle Pressung ist das Beste. Alles andere ist ein Kompromis an die moderne Zeit und den Kostendruck.

Ich gebe Ihnen Recht, dass die traditionelle Pressung etwas Besonderes ist. Aber neben handgemachter Qualität spielt da auch eine große Portion Nostalgie mit. Modern hergestelltes Olivenöl muss nicht qualitativ schlechter sein.

Druck erzeugt Wärme. Der Hohe Pressdruck bei der herkömmlichen Pressung lässt die Temperaturen schnell über 27°C steigen. Deshalb gibt es noch vor der ersten Pressung das Tropföl. So bezeichnet man das Öl, welches noch vor dem Pressen aus der gemahlenen Olivenmasse austritt.

Viele Olivenbauern pressen aber schon lang nicht mehr selbst (auch wenn sie es gerne behaupten - Ausnahmen bestätigen selbstverständlich die Regel). Meist gibt es im Dorf oder einem Nachbardorf eine Kooperative wo die Oliven von den Bauern mit kleineren und mittleren Ernten abgeliefert werden.

Edelstahlzentrifugen und Tanks passen vielleicht nicht in das Bild eines Naturprodukts wie Olivenöl, aber auch in der Weinherstellung sind moderne Methoden heute der Standard, bis der Wein zum Schluss vielleicht noch in ein altes Eichenfass kommt.

Aber wie gesagt, ich gebe Ihnen Recht. Mir ist ein traditionell hergestelltes Olivenöl auch lieber, auch wenn das modern hergestellte rein rational nicht schlechter sondern oft von besserer Qualität ist. Es fehlt aber etwas - die Seele.

Jochen Meyer | oelea.de

man sollte immer das Öl verwenden, was auch die Hausfrau verwendet. Die einheimischen Bauern verwenden nur das Herzstück aus der ersten Kaltpressung.
Alles andere ist gut für den Verkauf. Damit will ich nicht sagen, dass nur mindere Qualität in den Verkauf kommt. Es gibt wirklich Spitzenöle. Aber ich beziehe mein Öl direkt vom Kleinerzeuger aber auch nur, weil ich die Familie schon lange kenne und diese Qualität zu schätzen weiss.

Sie haben keine Ahnung!

In modernen Pressen gibt es kein "warm gepresstes" Öl.
Weiterhin gibt es auch keine "Erstpressung2 bei hochwertgem Öl.
Ausserdem ist es sehr wichtig das Wasser vom Öl zu trennen; damit wird die Qualität erhalten.
Außerdem ist eine Filterung unbedingt richtig und wichtig damit das Öl nicht zu fermentieren anfängt.
Eine Zentrifuge ist nichts Negatives.
Und noch etwas sehr wichtiges: Oliven müssen SOFORT nach dem Ernten (Immer Anfang November) gepresst werden. Das geschieht noch in der gleichen Nacht nach der Tagesernte in die Ölmühle dabei unter Sauerstoffabschluß gemahlen und gepreßt!

Hier an der türkischen Ägäisküste kennen wir nur einen Betrieb der klassisch Olivenöl herstellt. Das geht wohl mit der nächsten Generation auch verloren. Zuviel Arbeitsaufwand. Aber eigentlich ein edles Produkt. Gemahlen und hydraulisch gepresst ohne Wasserzusatz. Ein paar Stunden abstehen lassen, dass sagen sie ist das ursprüngliche Öl. Nun wenn du bei der Pressung noch warmes Wasser zugibst, erhöht sich der Ölgewinn. Dieses Öl muss noch zentrifugiert werden damit sich Wasser/Öl trennen. Alle andern zerschmettern mechanisch die Oliven und und meines Wissen nach drücken sie die Masse durch eine Art Schneckenpresse, danach wird es noch zentrifugiert. Und es sind nicht wenige hier, die Olivenöl herstellen. Warum soll das anderswo nicht auf die gleiche Art hergestellt werden. Auch die meisten privaten wollen mehr Öl gewinnen, daher die nachfrage nach rein maschineller Ölgewinnung.

Also ist jeder Olivenöl kaltgepresst, oder? Weil das bei manchen Flaschen extra vorne erwähnt wird, dachte ich wäre etwas besonderes. Haha

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