Kochen mit Olivenöl: Tipps zur Verwendung

Sollte man Olivenöl zum Kochen verwenden? Auf diese Frage würden Sie in der Mittelmeerregion wohl in ungläubige Augen blicken und als Antwort die Gegenfrage erhalten, "Was sollte man denn sonst verwenden?", denn in der mediterranen Küche wird naturbelassenes Olivenöl (Olivenöl nativ extra) seit Jahrhunderten sowohl zum Kochen als auch zum Dünsten, Schmoren, schonenden Braten und Frittieren verwendet.

Braten und Frittieren? Der Rauchpunkt entscheidet!

Bei Koch-Temperaturen unterhalb von 180 °C kann dies aus uneingeschränkt empfohlen werden. Bei höheren Temperaturen, wie beim scharfen Anbraten und Frittieren sollte man jedoch den Rauchpunkt des Olivenöls im Auge behalten. Hierbei ist nicht der Dampf aus Gemüse oder Fleisch gemeint, sondern der Rauch der sich nur bei sehr hohen Temperaturen bildet, oft dann wenn man eine Pfanne auf dem Kochfeld vergessen hat.

Ernährungswissenschaftler empfehlen Olivenöl sogar als Kochfett, allerdings mit der oben genannten Einschränkung des Rauchpunktes, auch deshalb weil die Aromen und Inhaltsstoffe des Olivenöls sättigend wirken und die Verwendung somit zu einer kalorienärmeren Ernährung beiträgt - auch im Rahmen einer Olivenöl Diät.

Gesund: Viele einfach ungesättigte Fettsäuren & Vitamin E

Naturbelassenes Olivenöl ist chemisch gesehen relativ stabil weil es neben einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, vor allem Ölsäure (Gehalt bis über 80%) und Palmitolensäure (bis über 5%), auch Vitalstoffe und Antioxidantien wie Tocopherol (Vitamin E) enthält. Diese schützen das Olivenöl vor zersetzenden Oxidationsprozessen.

Medizinischen Studien haben kürzlich gezeigt, dass einfach ungesättigte Fettsäuren das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren (systolischer und diastolischer Blutdruck), sowie positive Wirkungen bei Diabetes hat, indem der HbA1c-Wert (glykiertes Hämoglobin) und die Nüchternglukose reguliert werden.

Vitamin E schützt unseren Körper als Antioxidans vor freien Radikalen. Allerdings wird es bei der Oxidation verbraucht. Deshalb sollte Olivenöl kühl, luftgeschützt und vor allem lichtgeschützt aufbewahrt werden. Denn besonders die Kombination Luftsauerstoff und UV-Strahlung aus direktem Sonnenlicht schadet dem Öl. Manche schwören auf den Tipp Olivenöl im Kühlschrank aufzubewahren. Dies ist zwar nicht unbedingt nötig, tut dem Öl aber gut. Die flockige Trübung des Öls bei niedrigen Temperaturen ist völlig unbedenklich und verschwindet bei Raumtemperatur wieder.

Wie erkennen Sie gutes Olivenöl?

Bei der Qualität von Olivenöl sollte der Verbraucher misstrauisch sein, denn häufig wird Supermarkt-Olivenöl aus den Ernten vieler verschiedener Bauern zusammengemischt. Nur so sind große Mengen zu produzieren. So kommt es nicht selten vor, dass etwa ein Italienisches Olivenöl in Wirklichkeit zwar in Italien in die Flasche gefüllt wurde, der Inhalt stammt jedoch aus großen Plantagen in Spanien. Erfahren Sie mehr auf www.olivenoel-kartell.de.

In Europa sollte quasi nur Olivenöl nativ extra im Handeln sein. Allerdings werden große Unternehmen alles tun um Aufwand und besonders die eigenen Kosten möglichst niedrig zu halten. Ein Liter wirklich gutes Olivenöl kostet direkt von der Ölmühle schon zwischen 4 und 5 € (Preise Stand 2016). Wer meint er bekommt im Supermarkt den Liter für unter 5 € der weiß, dass hier irgendwo gewaltig gespart wurde. Auch an der Qualität.