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Olivenöl auf einen Blick

Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus ganzen Oliven, den Früchten des Olivenbaums (Olea europaea, auch Ölbaum), gewonnen wird.

Olivenöl: Traditionelle Herstellung in der Granit-Steinmühle

Olivenöl Herstellung

Bei der Herstellung von Olivenöl werden die ganzen Oliven (mit Fruchtfleisch und Kern) zunächst gemahlen. Anschließend wird die Flüssigkeit (Fruchtwasser und Öl) durch Kaltpressen oder Zentrifugieren von den festen Bestandteilen getrennt.

Der ölige, fetthaltige Anteil der Flüssigkeiten trennt sich von selbst von den wässrigen Anteilen. Die im frischen Olivenöl noch enthaltenden Schwebstoffe, wie beispielsweise Zellreste aus dem Fruchtfleisch der Olive, setzen sich in wenigen Wochen ab. Manchmal wird das frische Öl filtriert um das klare Öl schneller abfüllen zu können.

Für hochwertige Olivenöle, wie Olivenöl nativ extra, sind keine weiteren Herstellungsschritte erlaubt oder notwendig. Olivenöl nativ extra wird naturbelassen abgefüllt und vermarktet.

Die Oliven Ernte beeinflusst den Geschmack

Neben der Olivensorte, wie beispielsweise der griechischen Koroneiki, und der Witterung ist der Erntezeitpunkt entscheidend für den Charakter des Olivenöls. Die Oliven werden oft kurz vor der Vollreife im Spätherbst geerntet, da zu diesem Zeitpunkt der Ölgehalt am höchsten ist. Besonders würzige und kräftige Olivenöle werden hingegen aus grünen, noch unreifen Oliven gewonnen. Als Spezialität gilt das besonders früh geerntete Agourélaio, das sich durch starke Bitternoten und einen scharfen, pfeffrigen Geschmack auszeichnet.

Bei diesen unreifen Ölen ist der Anteil an sekundären Pflanzenstoffen höher. Dabei handelt es sich um Verbindungen die für vielfältige Geschmacksrichtungen aber auch für gesundheitsfördernde Wirkungen bekannt sind.

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Olivenöl Zusammensetzung

Olivenöl besteht zu 95-98% aus sogenannten Triglyceriden. Triglyceride bestehen aus je drei Fettsäuren die chemisch an ein Glycerin-Molekül gebundenen sind. Sie sind die Hauptbestandteile von allen Pflanzenölen und natürlichen Fetten.

Weitere Bestandteile von Olivenöl sind beispielsweise

Um ein Olivenöl in Europa vermarkten zu dürfen, sind eine Reihe gesetzlicher Auflagen zu erfüllen. So ist für jedes Olivenöl auch eine chemische Analyse vorgeschrieben. Der Gehalt und die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe gibt Aufschluss über Reinheit und Qualität der untersuchten Öle.

Olivenöl Verwendung

Olivenöl wird heute hauptsächlich zum Kochen verwendet und ist ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche (Mittelmeerküche). Wegen seiner pflegenden Eigenschaften ist Olivenöl zudem auch häufig Grundlage von Seifen, Kosmetika oder pharmazeutischen Produkten. Früher war das Öl als Brennstoff für Öllampen außerdem ein wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften von Olivenöl

Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil der Mittelmehrküche, die als besonders gesundheitsfördernd (PDF des Klinikums der Uni-Münster) bekannt ist.

Unter einer mediterranen Ernährungsweise, versteht man viel frisches Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Nudeln, Reis sowie natürlich Olivenöl. Neue Studien zum gesundheitlichen Nutzen einer olivenölreichen mediterranen Ernährung zeigen, dass für die gesundheitlichen Vorteile nicht durch eine fettarme Ernährung, sondern durch die Auswahl der richtigen Fette erwachsen.

Fette aus Olivenöl aber auch von Nüssen verringern beispielsweise as persönliche Risiko von schweren Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich.

Untersuchungen der TU in München konnten sogar zeigen, dass eine "Olivenöl Diät" beim Abnehmen hilft, indem es unseren Heißhunger hemmt.

Olivenöl als Kosmetikum

Olivenöl besteht wie alle natürlichen Fette überwiegend aus Triglyceriden und eignet sich daher zum einen zum Rückfetten der Haut, andererseits lassen sich die Fette "verseifen".

Bei der einfachen chemischen Reaktion der "Verseifung" werden die Fettsäuren von dem Glycerinanteil getrennt und es entstehen Fettsäuresalze, für die reinigenden Eigenschaften verantwortlich sind. Für die Verseifung benötigt man nur eine Lauge. Früher wurde Holzasche verwendet, später gelöschter Kalk und heute vorwiegend Natronlauge.

Olivenöl verleiht der Seifenmasse eine feste Konsistenz und einen angenehmen Geruch. Besonders bekannt ist die Olivenölseife Savon de Marseille und ab dem 15. Jahrhundert entwickelte sich Marseille mit Olivenölseife zur mediterranen Seifenmetropole.

Heute findet sich Olivenöl in zahlreichen hochwertigen und natürlichen Kosmetika, entweder als Seifengrundlage oder als pflegender Zusatz.

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