Rezept: Spaghetti alla Puttanesca mit Sardellenfilets, Kalamata Oliven, Kapern, San Marzano Tomaten, Knoblauch

Spaghetti alla Puttanesca

Zusammenfassung

Menge4 Portionen
KategoriePasta
Vorbereitung10 Minuten
Kochdauer 20 Minuten
Gesamtzeit30 Minuten
Jochen Meyer

Autor: Jochen Meyer, Apotheker & Mitgründer von Oelea Olivenöl

Artikel zuletzt aktualisiert am

Beschreibung

Schon der Name hat es in sich: Wörtlich heißt Puttanesca "nach Hurenart" (von puttana) doch ganz so einfach ist es nicht. Die wahrscheinlichste Erklärung für den Namen führt uns auf die Insel Ischia vor Neapel, in die 1950er Jahre. Genauer in das Restaurant und Nachtlokal »Il Rancio Fellone«, des Architekten und Lebemannes Sandro Petti. Die Küche war eigentlich schon geschlossen, als spät noch eine hungrige Runde illustrer Gäste hereinkam und auf Essen bestand.

Obwohl die Küche fast leer war, riefen sie dem Koch zu "facci una puttanata qualsiasi" was so viel heißt wie "Mach uns einfach etwas Hingerotztes". Eine puttanata ist im lokalen Sprachgebrauch etwas lieblos Zusammengeworfenes. Der Koch sichtete die Speisekammer, fand Tomaten, Sardellen, Oliven und Kapern, Chili und Knoblauch warf alles zusammen, und weil es so gut ankam, landete es auf der Karte. Aus puttanata machte er das wohlklingendere puttanesca. Der Name kommt also vermutlich von den einfachen Zutaten und der Zubereitung.

Spaghetti alla Puttanesca lebt von wenigen, kräftigen Zutaten. Die Hauptdarsteller sind ein gutes, fruchtiges Olivenöl nativ extra und schwarze Oliven wie itanienische Gaeta oder griechische Kalamata-Oliven, dazu Kapern und Sardellen. Kein Schnickschnack, keine Sahne, kein Käse. So schmeckt sie wie in einer kleinen Trattoria in Neapel: salzig, würzig, scharf.

Zutaten

Zutaten: Spaghetti alla Puttanesca mit Sardellenfilets, Kalamata Oliven, Kapern, San Marzano Tomaten, Knoblauch
  • 400 g Spaghetti (gern dick / Spaghettoni)
  • 5 EL Olivenöl nativ extra
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  • 3 Stück Knoblauchzehen, gepresst oder in Scheiben
  • 6 Stück Sardellenfilets (in Öl)
  • 15 Stück Kalamata-Oliven (mit oder ohne Stein, je nach Geschmack)
  • 2 EL Kapern
  • 1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g, oder gute Passata)
  • ½ TL Peperoncino / Chiliflocken
  • 25 g glatte Petersilie, gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Zubereitung

Schritt 1

Reichlich Salzwasser für die Spaghetti aufsetzen.

Schritt 2

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Chiliflocken und Sardellen bei mittlerer Hitze hineingeben und die Sardellen unter Rühren zergehen lassen, dabei den Knoblauch nicht bräunen.

Schritt 3

Kalamata-Oliven und Kapern zugeben, kurz mitbraten.

Schritt 4

San-Marzano-Tomaten dazugeben, leicht zerdrücken und 15–20 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer abschmecken. Durch Sardellen, Oliven und Kapern braucht es meist kaum Salz.

Schritt 5

Spaghetti al dente kochen, 1–2 Minuten vor Garende abgießen, etwas Nudelwasser auffangen.

Schritt 6

Spaghetti mit einer Kelle Nudelwasser in die Sauce geben und über der Hitze schwenken, bis die Sauce glänzt und an der Pasta haftet (Mantecatura).

Schritt 7

Mit Petersilie und einem Schuss rohem Olivenöl servieren. Ohne Käse, ohne Zitrone.

Zubereitung: Spaghetti alla Puttanesca mit Sardellenfilets, Kalamata Oliven, Kapern, San Marzano Tomaten, Knoblauch

Diese Fehler solltest Du unbedingt vermeiden

Diese Fehler sind aus unseren Kochversuchen entstanden.

Spaghetti alla Puttanesca mit frischen oder Dosentomaten?

Verwende für die Spaghetti alla Puttanesca keine frischen Tomaten, sondern San-Marzano oder gute Passata aus der Dose und koche sie richtig ein. Frische Tomaten funktionieren nur wenn sie vollreif sind, sonst wird die Soße zu wässrig. 

Käse als Zutat der Spaghetti alla Puttanesca?

Nein. Manche Rezepte nutzen Pecorino, aber klassisch ist die Puttanesca käsefrei. Nach italienischer Konvention: kein Käse zu Sardellen und Fisch. Käse dämpft den scharf-salzigen Charakter. Wer es nicht lassen kann, lässt es, allenfalls am Ende etwas Parmesan darüber reiben. 

Muss die Spaghetti alla Puttanesca scharf sein?

Ja. Eine feurige Schärfe gehört zur DNA des Rezepts. Am besten Peperoncini.

Welche Oliven für die Spaghetti alla Puttanesca, mit oder ohne Kern?

Mit oder Kern ist Geschmacksache. In Italien sind für Spaghetti alla Puttanesca die Oliven-Sorten Gaeta oder Taggiasca verbreitet. Häufig werden auch Kalamata-Oliven verwendet. Unser Tipp: Mit Stein. Wir haben beides probiert und ganze Oliven mit Stein geben dem Gericht noch mal einen besonderen Kick. 

Warum klebt die Sauce nicht an der Pasta?

Wichtig ist lange genug einkochen. Und "Mantecatura", d.h. die Pasta kommen 1–2 Min bevor sie al dente sind in die Pfanne zur Sauce. Dann noch 100ml stärkehaltiges Nudelwasser dazu und energisch schwenken. So emulgieren Öl und Wasser zu einer sämigen, haftenden Sauce.

Was ist KEINE Zutat einer Spaghetti alla Puttanesca?

Keine Zwiebel, kein Zitronensaft, kein Käse. Die Frische kommt aus Kapern, Oliven, Tomaten und Petersilie. Die Würze aus Chili, Knoblauch und Sardellenfilets.

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