Wovon hängt der Polyphenol-Gehalt ab?

Je unreifer (grüner) die Oliven geerntet werden, desto mehr Polyphenole sind enthalten. Der Polyphenol-Gehalt hängt auch von der Olivensorte ab, aber viel wichtiger sind richtiger Erntezeitpunkt, schnelle Verarbeitung und sorgfältige Lagerung.

Polyphenole werden von vielen Pflanzen gebildet, um Fressfeinde abzuhalten, und schmecken deshalb meist bitter oder scharf. Früchte bildet die Pflanze ja gerade, um ihre Samen zu verbreiten. Hier dienen Polyphenole dazu, unreife Samen vor Fressfeinden zu schützen. Beim Reifungsprozess werden Polyphenole abgebaut. Sie kennen das vom Obst. Jede Verletzung der Frucht führt dazu, dass Früchte "matschig" werden. Genauso muss auch die Olive vorsichtig geerntet werden. Sie darf nicht zu reif sein und sollte sofort nach der Ernte in der Ölmühle verarbeitet werden.

Polyphenole sind außerdem wasserlöslich. Deshalb sollte bei der Olivenpressung kein Wasser zugeführt werden.