Wie stark kann man Olivenöl erhitzen?

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Antwort:

Olivenöl nativ extra kann man bis zum sogenannten Rauchpunkt von rund 180° C erhitzen. Der Rauchpunkt ist die Temperatur bei der eine deutliche sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Hier ist ausdrücklich der Rauch und nicht der Wasserdampf über der Pfanne oder im Ofen gemeint.

Der Rauchpunkt ist von der Art es Olivenöls abhängig:

  • Der Rauchpunkt von klarem Olivenöl nativ extra liegt bei 180° C.
  • Naturtrübes Olivenöl nativ extra hingegen sollte wegen der enthaltenen Schwebstoffe nicht über 130° C erhitzt werden.
  • Raffiniertes Olivenöl kann sogar bis 230° C erhitzt werden, allerdings sind diese Öle nicht zum gebrauch in der Küche geeignet, da sie geruch- und geschmacklos sind.

Warum eignet sich Olivenöl trotzdem zum Braten und Schmoren von Speisen im Ofen auch bei Temperaturen über 200° C?

Die Antwort ist einfach. Der Rauchpunkt ist nicht gleich der Kochtemperatur. Solange man das Öl nicht alleine erhitzt, wie z.B. vor dem scharfen Anbraten in einer Pfanne, hat das Öl quasi immer direkten Kontakt mit einer wasserhaltigen Speise. Wasser verdampft bei 100°C. So kühlt das Wasser das im Fleisch oder Gemüse enthalten ist das Öl in der Pfanne oder im Ofen auf etwas über 100°C herunter.

Diesen Effekt kann man beispielsweise beobachten wenn man eine Pizza im Ofen vergisst. Zu Rauchen beginnt es erst wenn das Wasser verdampft ist.

Achten Sie also darauf ob es "verbrannt riecht". Erst dann ist in der Regel der Rauchpunkt überschritten. Vorher müssen Sie sich wegen der Temperatur keine Sorgen machen und können Ihr Olivenöl bedenkenlos zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden.

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