Warum wird Olivenöl durch Mixen bitter?

Die Frage warum Olivenöl in einem Mixer bitter wird, z.B. zur Herstellung von Dressing, ist gar nicht leicht zu beantworten.

Die wissenschaftliche Erklärung

Die Autoren der US-amerikanischen Seite Cook's Illustrated aus dem Jahr 2009 schreiben, dass sie über die Jahre bemerkt hätten, dass Vinaigrette oder Mayonnaise mit Olivenöl im Mixer bitter wird. In einem Vergleichstest bei dem sie Olivenöl mit Zitrone, Knoblauch und Ei einmal in einem Mixer und einmal per Hand mischen kommt heraus: Die im Mixer hergestellt Mischung schmeckte deutlich bitterer.

Die Autoren erklären das wissenschaftlich mit Polyphenolen aus der Gruppe der Secoiridoide und Inhaltsstoffen wie Oleuropein. Die Theorie, die auf den ersten Blick einleuchtend klingt besagt, dass die bitteren Polyphenole im Olivenöl sozusagen auf molekularer Ebene mit Fettsäuren überzogen sind. So können sie sich nicht in Wasser lösen und das Öl schmeckt weniger bitter. Im Mixer wird dieser Überzug mit Fettsäuren quasi entfernt und das Öl schmeckt danach bitterer.

Olivenöl Analyse: Polyphenole (Biophenole)

Unsere Erklärung

Wir haben den Vergleichstest kurzer Hand mit unserem Olivenöl wiederholt. Zuerst haben wir pures Olivenöl im Mixer für ca. eine Minute gemixt und konnten keine Veränderung der Bitterkeit schmecken. Nacheinander haben wir dann Wasser, Salz, Essig und etwas Zitrone hinzugegeben mit der Vermutung eine wässrige Lösung, das Salz oder Säure würde mit dem öl reagieren. Wir haben jedoch bei keinem der schritte eine Veränderungen Richtung bitter geschmeckt. Die Erklärung von Cook's Illustrated können wir also nicht nachvollziehen. So geht es übrigens auch Daniel Gritzer einem renommierten Koch, der hier auch englischsprachig "Does Blending Olive Oil Make It More Bitter?" das gleiche Thema hinterfragt und zu dem selben Ergebnis kommt wie wir.

Zu guter letzt haben wir der oben beschriebenen Mischung noch einen halben Teelöffel Mayonnaise hinzugefügt. Und siehe da, die Mischung wurde deutlich bitterer. Als Erklärung reicht das leider nicht, aber es scheint eher die Verbindung einiger Zutaten zu sein beim Vermischen Bitterstoffe bilden.