Rezept: Steinpilzrisotto (Risotto ai funghi porcini)

Eines vorweg: Anders als bei der spanischen Variante, der Paella wo der Reis eher langkörniger ist und eher locker bleiben sollte, ist das Markenzeichen des Risottos eine klebrige cremige Struktur.

Ein Risotto steht und fällt mit der verwendeten Brühe. Keine Zutat des Risottos ist so wichtig. Da dies ein vegetarisches Risotto wird, verwenden wir Gemüsebrühe und weil es einigermaßen schnell gehen soll, empfehle ich hier einen persönlichen Favoriten unter den Brühwürfeln mit dem das Risotto auf jeden Fall gelingt und zwar Alnatura Gemüsebrühwürfel, ohne Hefe.

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Risotto stammt aus Norditalien wo die Küche durch die Landschaft und das Klima deftiger geprägt ist als im Süden. In der Po-Ebene Norditaliens wird auch der Risottoreis seit Jahrhunderten angebaut. Wir benutzen hier die Reissorte Arborio, aber auch die Sorten Vialone und Carnaroli können Sie natürlich gerne alternativ verwenden. Aber bitte tun Sie sich selbst einen Gefallen, verwenden Sie keinen normalen Reis oder den oft als Alternative vorgeschlagenen Milchreis.

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Olivenöl zum Braten bestens geeignet

Zutaten

250 Gramm

Risottoreis (Sorte Arborio)

Rote Zwiebel (mittelgroß)

10 Esslöffel

Olivenöl (10-15 Esslöffel, kräftig)

2 Teelöffel

Zucker (vorzugsweise Rohzucker)

500 Milliliter

Weißwein (z.B. ein Pinot Grigio / Grauburgunder, aber jeder frische Weißwein tut es hier auch)

750 Milliliter

Gemüsebrühe (z.B. Alnatura Gemüsebrühwürfel, ohne Hefe)

Knoblauchzehen

20 Gramm

getrocknete Steinpilze

50 Gramm

Butter

100 Gramm

Parmesan Käse, Parmigiano (gerieben)

1 Prise

Pfeffer

1 Bund

Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung

Vorbereitung Brühe: Gemüsebrühwürfel, wie auf der Packung angegeben, in Wasser auflösen und in einem Topf kurz aufkochen.
Vorbereitung Steinpilze: getrocknete Steinpilze in einer Schüssel mit wenig warmem Wasser zum Aufweichen ansetzen. Nicht zu viel Wasser verwenden, denn wir werden dieses Wasser später mit in das Risotto geben.
Vorbereitung Zwiebel: Rote Zwiebel in Würfel schneiden.
Vorbereitung Knoblauch: Die Knoblauchzehen können fein gewürfelt werden, müssen sie aber nicht. Ich empfehle sie mit der flachen Seite eines Messers nur grob zu zerdrücken.
Den Reis mit einigen Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne kurz erhitzen. Zucker und Zwiebelwürfel hinzugeben und 2-3 Minuten andünsten / karamelisieren.
Mit reichlich Weißwein ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist.
Wiederholen: Mit Weißwein ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist.
Mit reichlich Gemüsebrühe ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit größtenteils verkocht ist.
Ab nun die Die Konsistenz des Risottos regelmäßig prüfen. Der Reis soll am Ende "al dente" sein, also noch einen leichten Biss haben. Um diesen Punkt abzupassen wird nun immer weniger, aber dafür häufiger Flüssigkeit zugegeben.
Nun die Steinpilze mit einem Teil des Wassers zugeben. Der Reis soll auch mit dem Steinpilz-Sud etwas quellen.
Knoblauch zugeben.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit größtenteils verkocht ist.
So lange wiederholen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die Hitze deutlich reduzieren und die Butter unterrühren.
Nun etwas die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit Petersilie garnieren und mit einem Schuss frischen Olivenöl (probieren Sie doch mal unser naturbelassenes Bio-Olivenöl nativ extra von Oelea) sofort auf einem flachen Teller servieren.

Guten Appetit!

Bemerkungen

Für die Zubereitung eines Risottos empfiehlt sich eine große Pfanne. Der Reis wird in der Pfanne unter ständigem Rühren gegart, dabei werden alle Zutaten nacheinander zugegeben. Charakteristisch ist der Wechsel aus Flüssigkeitszugabe und Verkochen. Einerseits soll der Reis die Flüssigkeit aufnehmen und quellen. Andererseits wird durch das regelmäßige Verkochen und Rühren die äußerste Reisschicht immer wieder angerauht, was für die cremige Struktur des Risottos wichtig ist.